Darálják, keverik, töltik és füstölik a jó magyar kolbászt
Kerítést még a hentesek sem gyártanak belőle
Heteket vesz igénybe a kolbász készítése. A jellegzetes magyar csemege megszámlálhatatlan változata ismert, ám a készítési módszerek igen hasonlóak, a különbség inkább a fûszerezésben, az összetevôk arányában és a tartósításban rejlik. A kolbászt lehet sütni, fôzni vagy akár nyersen fogyasztani. Az utóbbi években törekednek arra, hogy a mangalicatermékeket népszerûsítsék, ám az ezzel kapcsolatos hivatalos álláspont korántsem egyértelmû. Tény, hogy kolbászainkat külföldön is szívesen fogyasztják.
Aki nem szereti a kolbász ízét, Magyarországot sem szeretheti – tartja a mondás. Nemzeti büszkeségünket évszázadok óta készítik eleink. A hungarikumnak minősülő ételféleség itthon és külföldön is népszerű. Szinte valamennyi tájegységünknek megvan a maga jellegzetes kolbásza. Van, ahol a csípőset szeretik, máshol inkább azt tartják fontosnak, hogy minél szárazabb, megint máshol azt, hogy minél puhább legyen. A legtöbb magyar kolbászféle az ugyancsak hungarikumnak számító pirospaprikától és fokhagymától nyeri zamatát, de e kettőn kívül még sok más fűszert is kevernek a nyersanyaghoz. Készíthetik pulykából és lóból, de a legelterjedtebb természetesen a sertéshúsból álló termék. Országszerte rendszeresen szerveznek kolbászfesztiválokat, melyeken ki-ki megismerheti a tájegységek saját specialitásait.
A kolbászt sokan önmagában is szívesen fogyasztják, ám, ha nem szeretnénk, hogy gyomrunkat megfeküdje, ajánlatos mellé kenyeret fogyasztani. Az erős zöldpaprika és a lilahagyma növelheti az élvezeti értéket, de nem érdemes megfeledkezni a csalamádéról sem. A sütőkolbász mellé főleg mustárt és tormát kínálnak, de az amerikai kultúra térhódítása következtében egyesek inkább ketchuppal kedvelik. A jó kolbászhoz jó bor vagy pálinka dukál, természetesen csak felnőtteknek!
Van, aki marhahúst is kever a sertéskolbász masszájához, hogy ezzel adja meg saját készítménye jellegzetességét.
Hogyan készül a kiváló kolbász?
A kolbászhoz gyakorlatilag a sertéshús valamennyi részét felhasználják. A húsüzem a félsertés megvásárlását követően az árut feldarabolja, és füstölt darabolt termékekként értékesítik azt. A feldolgozás során keletkezett kiváló minőségű nyesedék szolgál például a disznósajt és a kolbász alapanyagául. A levágott nyesedéket – szalonnatartalmának megfelelően – három minőségi kategóriába sorolják.
A magyar piacokon leginkább a parasztkolbászt keresik. Jellegét tekintve házias. Fűszere mindössze a só, a bors, a paprika, a köménymag és a fokhagyma megfelelő arányú keveréke. Ez határozza meg jellegzetes ízét, de cseppet sem elhanyagolható az érlelés és a füstölés sem. Kevesen tudják, hogy akárcsak a tejtermékek előállításában, a kolbászkészítésben is nagy szerepet kapnak a hasznos élő tenyészetek. Sok kolbásztöltő mesterségesen adagolja ezeket a húshoz, ám maguktól is kitenyésztődnek. A több hétig is eltartó készítési folyamat különböző fázisaihoz más és más hőmérsékletre van szükség. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, megkezdődik a kultúrák szaporodása is. Legalábbis 25 fokig. A nyershúst a feldolgozás előtt öt fokon tartják. A hűtőből kivéve beteszik a keverést is elvégző darálógépbe, hozzáadják a fűszereket és a szalonnát. A folyamat végére 10–12 fokos kolbászmasszát kapnak. Ez kerül a töltőgépbe. A minőségi kolbászhoz nem használhatnak műbelet, hanem csakis a sertés sóval kezelt, kívül-belül átmosott vékonybelét. A jó fajta kolbászt emiatt felesleges, és nem is illik megpucolni. A töltés után a szálakat fellógatják egy speciális állványra, majd egy napra behelyezik a már 25 fokos füstölőkamrába. A nyers kolbászok alatt keményfát (általában akácot) és fűrészport égetnek, a felszálló füst pedig ellepi a készítményt. A folyamathoz tilos bármilyen égést elősegítő anyagot, benzint vagy petróleumot használni, hiszen a belőlük keletkezett égéstermék tönkretenné az árut. A felelősen eljáró hentesek még arra is ügyelnek, hogy a fűrészport csakis olyan helyről szerezzék be, ahol a bútorfa aprításakor a fűrészgép pengéjét nem olajozzák. A kolbászgyártás utolsó mozzanata a 2–3 hétig is eltartó szikkadás. Ez egyáltalán nem sok idő, ha figyelembe vesszük, hogy az egyébként szerényebben fűszerezett téliszalámit három hónapig szokás érlelni. Fontos, hogy a készítményt eközben egyenletes hőmérsékleten tartsák a megfelelő szikkasztás érdekében A végére megszabadul a felesleges víztartalmától, ami a minőség szempontjából elengedhetetlenül fontos.
A pulykakolbász az alaphús magas víztartalma miatt kevésbé népszerű, húsából szinte kizárólag főzni- vagy sütnivaló kolbász készíthető. Egy mészárosok körében közszájon forgó vicc szerint két hentes beszélget. Az egyik lényegesen olcsóbban adja a lókolbászát, ami veszélyezteti a konkurencia megmaradását. Egy idő után a drágább bolt tulajdonosa megkérdezi vetélytársát, mi a titok nyitja. „Pulyka és ló felefele” – hangzik a válasz. A megtréfált mester persze kipróbálja a receptet, de a készítmény használhatatlanná válik. A hentes vissza is megy ismerőséhez reklamálni, mire ő nevetve bevallja: nem 1 kg pulykahúshoz ad 1 kg lóhúst, hanem egy egész pulyka húsát keveri egy egész paripáéval.
Az olcsó kolbászok többnyire nem nemes húsokat tartalmaznak, hanem olcsóbb, fagyasztva beszerezhető nyesedékhúsból készülnek, ami természetesen inkább nagyüzemekből kerül ki. Ha valaki mégis ebből akarja elkészíteni a kolbászt vagy szalámit, az alig 500–600 forintos kilónkénti áron beszerezheti a nyersanyagot, ám eme tény nyilvánvalóvá teszi a késztermék silányabb minőségét. Az olcsó hús a nemes hús 50–60%-ába kerül. Az ilyen kolbász ízét az erősebb fűszerezés adja.
Komoly higiéniai elvárásoknak kell az üzemeknek megfelelniük. A hatóságok ezek betartását rendszeresen ellenôrzik.
Tényleg olyan jó a mangalica?
A lókolbász fogyasztása manapság Magyarországon sem túlságosan népszerű, éppen ezért elsősorban a piacokon alig néhány üzletben lehet beszerezni.
Napjainkban divatossá vált azonban a magyar büszkeség, a mangalicahús felhasználása.
Nem hagyhatjuk azonban szó nélkül, hogy az ebből a disznófajtából előállított termékek lényegesen drágábbak. Ráadásul a szakemberek nem feltétlenül javasolják, hogy a mangalicakolbász masszájába ugyanazon állat szalonnáját használják fel. Olyan zsírsavakat tartalmaz ugyanis, melyek az olvadást erőteljesen elősegítik. A késztermék már 18 fokon csöpögni kezd, és látványa miatt nehezen válik eladhatóvá a kolbász.
A mangalicahús magas árát annak is köszönheti, hogy amíg a mangalica eléri a vágósúlyt, kétszer annyi idő telik el, mint a közönséges disznó esetében, vagyis pontosan ennyivel tovább kell nevelni és takarmányozni. Mindettől függetlenül tartja magát a hiedelem, hogy a mangalica húsa egészségesebb. Ezt egyébként orvos szakértők is megerősítik, ám leszögezik: a megállapítás csakis a ridegtartásban nevelt egyedekre vonatkozik. Tény, hogy a hazánkban őshonos, törvényileg védett sertésfajtát nemzetközi viszonylatban jobban becsülik, mint itthon. A mangalica nem egységes fajta, legalább öt változata ismert. A legelterjedtebb a szőke mangalica. Ennek és a göndör szőrű szalontai sertés kereszteződéséből született az előbbinél szaporább vörös mangalica. A szeméremségi fekete sertés és ugyancsak a szőke mangalica kapcsolatából jött létre a kisebb termetű, de szintén igen szapora fekete mangalica. A szőke és a fekete találkozása a fecskehasút eredményezte, míg a szőke és a vaddisznó véletlenszerű násza a vadas mangalicát. Ínyencek szerint mindnek más és más íze van, a szakemberek ezt túlzásnak tartják azonban.
Megéri?
A kolbásztöltő üzemek értékesítési területét a helyileg illetékes állategészségi állomás határolja be. A kisüzemek nem exportálhatnak és nem adhatják el termékeiket a multinacionális cégeknek sem. Vevőkörük általában a magánszemélyek és a kisebb közértek, esetleg hentesüzletek közül kerül ki. Kiss Gyula Sándor, a Cinkotai Húsüzem Kft. tulajdonosa készséggel körbevezetett bennünket saját kolbásztöltő műhelyében. A húsipar mai helyzetéről elmondta: a 90-es évek közepén még igen jól működött, ám azóta folyamatos visszaesés tapasztalható. Ez részben a költségek emelkedése miatt alakult így.
Amikor Kiss Gyula beindította vállalkozását, havi 10–15 ezer forintot költött közüzemi számlákra, ez az összeg azóta a 15–20-szorosára növekedett, miközben a termelés jócskán lecsökkent. A kiadások az uniós átlaghoz igazodtak, de az eladási ár a fizetőképes kereslet alacsony szintje miatt csak alig emelhető.
Az üzletember szíve szerint mindenkit arra biztatna, hogy akárcsak a régiek tették azt, szokjon rá a disznónevelésre. Kiss úr nem tart attól, ha ez megvalósulna, akkor az övéhez hasonló vállalkozások tönkremennének, hiszen a disznó tartását sokan megtanulhatják, ám a kolbászkészítés egy külön szakma.
Manapság 3 millió sertést nevelnek évente Magyarországon, szemben az évtizedekkel előbbi 8 millióval. Természetesen egy üzem sem engedheti meg magának azt a luxust, hogy kizárólag egyetlen termékféleségre specializálódjon. Cinkotán a készítmények felét teszi ki a kolbász, a maradék áruféleségeket az angolszalonna, a fokhagymás szalonna, a disznósajt, a főtt császárszalonna és különféle füstölt húsok teszik ki.
A gazdasági világválság a magyar húsiparban is érezteti hatását. A fogyasztás folyamatosan csökken.
Kóré Károly
Köszönjük a Cinkotai Húsüzem Kft. segítségét!