Kőbányán készül a habzó arany

Sörgyártás régen és most

Malátázás, cefrézés, erjesztés. Ezek a sörkészítés fôbb lépései. A minôséget a felhasznált víz is nagyban befolyásolja. Megfelelô mértékben fogyasztva a sör egyáltalán nem káros az egészségre, sôt, kifejezetten kedvezô élettani hatásokkal bír. Az ital elsôdleges küldetése ennek ellenére az élvezetnyújtás.

Szobanövények ápolásához is jól jön némi sör. Kertekben is csodákat mûvel, hatására a fû is gyorsabban nô.

Folyékony kenyérnek is nevezik. Megfelelő mértékben fogyasztva nem hizlal, sőt, a benne található értékes összetevők miatt kifejezetten egészséges. Igen, ez a sör. Bár a legtöbben borivó népnek tartják a magyart, tény, hogy vándorló életmódot folytató őseink aligha művelhettek szőlőt, de a nyeregtáskában könnyedén erjeszthették a habzó nedűt. A középkorban az üzemi serfőzés főleg a kolostorokban zajlott, de a törvények a telkes gazdáknak is megengedték. Kialakultak a sörfőzésre szakosodott céhek is. Az 1840-es ipartörvény alapján megszületett a pesti serrendtartás, melynek értelmében bármely pesti polgár szabadon főzhetett sört, csupán a sörvámot kellett befizetnie. 1854-ben Kőbányán, a mai Jászberényi úton, épült meg a Kőbányai Serház Társaság serfőzdéje. A környéken évszázadokon át kőbánya működött, a városrész neve is ennek állít emléket. A visszamaradt hatalmas föld alatti termek kiváló atmoszférát biztosítanak az érlelési folyamatoknak. Az MMM Magazin ebben a gyárban tett látogatást.

A Kôbányai Sörgyár hazánk egyik leglegendásabb élelmiszer- ipari üzeme. Hajdan több ezer családnak biztosított megélhetést. A technikai fejlődésnek köszönhetően ma már számítógépek vezérlik a főzési folyamatokat, ám továbbra is szükség van a megfelelő tudással felvértezett munkásokra.

Hogyan készül a gyöngyöző nedű?

A sör egyik legfontosabb komponense köztudottan az ivóvíz, mely minden egyes deciliter folyékony kenyérben 95%-ban megtalálható. A víz minősége nagyban befolyásolja a késztermék milyenségét is, hiszen nem megfelelő alapanyagból képtelenség jó nedűt készíteni. A Kőbányai Sörgyár világviszonylatban is azon kevés szerencsés gyárak közé tartozik, amely megengedheti magának, hogy saját kutat használjon. Ugyan a víznyerő hely a teleptől több kilométerre található, de vízvezetékek segítségével ez az akadály könnyedén leküzdhető. Mivel a kútfúrók több száz méter mélyre lefúrtak, az alapanyag minősége állandó. Városi vízből nem lehetne ugyanazt a színvonalat kihozni.

Ahogyan a bort a szőlőültetvényeknek, úgy a sört a gabonaföldeknek köszönhetjük. A parasztok verejtékes munkával termesztik meg az árpát, a búzát és a kukoricát, majd az aratást követően egy fontos munkafázis következik. Mivel a nyers gabona a serkészítésre még alkalmatlan, ezért hetekig tárolni, áztatni, csírázatni, majd szárítani, aszalni és csírátlanítani kell. Az így kapott csíráztatott gabonaféléket nevezzük malátának. A sörgyárak többsége nem rendelkezik saját gabonafölddel, ezért ezt a fontos alapanyagot készen vásárolják. Ezt a gyakorlatot követi a Kőbányai Sörgyár is.

A maláta fehérjetartalma oldhatóbb a nyers gabonáénál, és enzimei segítségével a benne levő keményítőt cukorrá (maltózzá és dextrinné) tudja átalakítani. Megkülönböztetünk pilseni, festő- és karamellmalátát, melyek más-más eljárással készülnek. Használati arányuk határozza meg a sör típusát – vagyis ízét, színét és testességét.

A tényleges sörfőzés első lépése a cefrézés. A malátát megőrlik, kiváló minőségű kukoricadarával keverik, majd vízzel felöntik. Ezeket egyenletes hőmérsékleten tartva folyamatosan keverik a speciálisan készített méretes üstökben. A rendszer tökéletessége érdekében ezt a folyamatot számítógép vezérli. Az üzem ezen egységében 4–5 szakember dolgozik a nap 24 órájában. A cefre vezetékek segítségével kerül a szűrőkádba. Az édes sörlé itt válik el a törkölytől. Mivel a törkölyön ekkor még marad hasznos anyag, azt forró vízzel leoldják róla. Ezt a folyamatot nevezték hajdan máslásnak. Ezt az édes sörlét a nyers állapotban igen keserű komlóval – természetesen sörfajtánként eltérő mennyiségben – erősen forralják. Ennek célja többek között a fehérjék kicsapatása, a sörlé töményítése. Majd a főzetet leszűrik, így távolítják el a kicsapódott anyagokat, elsősorban a fehérjéket, azután hűtik. Utána kezdődhet a következő nagyobb fázis, az erjesztés. Mivel a lehűtés magától is bekövetkezne, mesterséges előidézése inkább a termelési hatékonyság miatt fontos. (Innen gazdagodott anyanyelvünk a „léhűtő” kifejezéssel, melyet a nem igazán fontos és hasznos emberekre használunk.) Kőbányán az úgynevezett alsó erjesztést alkalmazzák, mivel a segédanyag a lé aljára kerül. A búzasört felső erjesztési eljárással állítják elő.

A folyadékba erjesztéskor kerülnek bele az élő kultúrák, a sörélesztők. Ezek indítják be az erjedést, melynek során a cukor alkohollá és széndioxiddá alakul át. Az így nyert zöld sört ezután újra átszűrik, hogy a nem kifejezetten kívánatos kinézetű üledéket eltávolítsák. Ezután következhet a palackozás, a csomagolás. Tudni érdemes, hogy a sör csakis frissen élvezetes, ezért a terméket igyekeznek a lehető legrövidebb időn belül az üvegbe, a dobozba vagy a tartályba tölteni. Mivel ez a munkafázis némi veszéllyel jár, az üzemcsarnokba csakis védőöltözetben és védőszemüvegben szabad tartózkodni. A folyamatosan működő gépsorok mellett álló személyzet a csorba vagy törött üvegeket kiválogatja. Az is előfordul, hogy a gépről néhány üvegpalack leesik. Hogy a sör tovább megőrizze zamatát, az italt késszé nyilvánítás előtt pasztörizálják. Dobozos és tartályos csomagolás esetén a folyamatot megelőzően, a palackos sört viszont üvegestül. Rendszerint zöld vagy barna palackot használnak, hogy a napfény a habzó aranynak ne árthasson. Csak néhány sörkülönlegességet töltenek színtelen üvegbe. A borral ellentétben a sernek nem tesz jót a többéves tárolás, érlelés. A szakértők azt javasolják, hogy a felbontatlan italt a gyártástól számított fél éven belül, felbontás után viszont egy órán belül fogyasszuk el. A szénsav hamar kiszáll belőle, és akkor már élvezhetetlen.

Mértékletesség, egészség!

A folyékony kenyér fogyasztása az élet bizonyos szakaszaiban kifejezetten ajánlott. Ilyen a szoptatás is, igaz akkor kizárólag az alkoholmentes változatot szabad választani. A sört magas tápértéke miatt az orvosok nagy része komplett ételként kezeli. Napi egy-egy pohárral kifejezetten javasolják az érrendszeri betegségben szenvedőknek. A sör nagymértékben tartalmaz B1-, B2-, B3- és B6-vitamint, valamint ásványi anyagokat is. Az antioxidáns-tartalomnak köszönhetően csökkenti a rákos megbetegedések kockázatát. A ser fűszerezéséhez használt komló pedig évezredek óta gyógynövény. Hatásait bármely sörivó jól ismeri: nyugtató, altató és emésztést elősegítő. Egy átlagos sör kalóriatartalma korsónként egy sonkás szendvicsével ér fel.

Hogyan fogyasszuk a sört?

A hiteles sörszakértők szerint az elsődleges szempont a mértékletesség és a tisztelet. Csakúgy, mint a bornál. Az ital ugyanis csak addig élvezhető, amíg tudatállapotunk lehetővé teszi, hogy kiérezzük a benne rejlő aromákat. Egyre több étteremben szerveznek manapság sörvacsorákat, melyeken a menüsor egyes fogásai mellé a hozzájuk leginkább passzoló italt kínálják. A sörkóstolásnak is kialakultak már a maga szabályai: a szertartáshoz kifejezetten üvegpoharat érdemes használni, már csak az első lépés miatt is. Mielőtt az iccét szánkhoz emelnénk, kötelező szemügyre vennünk a nedű színét. Így állapíthatjuk meg, hogy világos, borostyán, félbarna vagy barna sörrel van dolgunk. A poharat fény felé tartva kiderül, hogy a habzó ital tiszta vagy zavaros. Ezen tulajdonság fajtánként eltérő. A szűretlen búzasörök természetesen zavarosak, míg az ászokolt (szűrt) sörök tükrösen tiszták. Az italt ezek után illik orrunkkal is megismerni. Körkörös mozdulatokkal szabadítsuk fel az illóanyagokat. Ha ezt megtettük, apró, a szánkban megforgatott kortyokkal figyelhetjük meg az ital ízanyagait és testességét. Érdemes a következő korty magunkhoz vételekor orrunkat befogni, és a lenyeléskor a levegőt kifújni.

 
Kőbe vésett szabályok ugyan a sörivással kapcsolatban nem léteznek, de a gasztronómiai szakemberek úgy tartják, igenis van létjogosultsága egy étel-sör párosítást tartalmazó listának.

Minél fűszeresebb egy fogás, minél sötétebb húsból készült, annál sötétebb sört érdemes mellé választani. Vadételekhez, steakekhez az aromás, szinte füstös barna sörök dukálnak, míg a szárnyasokhoz a világosak. A sör népszerűsítésén dolgozó marketingszakemberek célja, hogy Magyarországon is beinduljon a minőségi képzés. Az iskolából kikerülők amolyan sörsommelier-ként helyezkedhetnének el a vendéglátóipari egységekben. A tanácstalan vendégek már nemcsak az ételükhöz rendelendő bor, hanem a sör kiválasztásában is segítséget kérhetnének.

Megoszlanak a vélemények azt illetően, szabad-e a sört más italokkal, esetleg üdítővel keverni. A konzervatív sörkészítők szerint szinte sértés a habzó nedűt kólával keverni, holott a sörfogyasztó nemzetnek tartott németek előszeretettel fogyasztják a Nerónak becézett koktélt. Nálunk a Diesel elnevezést kapta. Mások szerint a sör elsődleges rendeltetése az élvezetnyújtás, ezért senkinek sem áll jogában meghatároznia, hogy mások mit tegyenek és mit ne tegyenek vele. Elegánsabb kocsmákban is szívesen felszolgálják a sör röviditallal ötvözött változatát. Matrózfröccsnek nevezik a korsó sörbe öntött fél deci rumot. Más a hatása, ha a töményt egy talpas pohárral együtt óvatosan beleeresztjük a korsóba. Ez tengeralattjáró néven közkedvelt. Ilyenkor a két ital szinte csak a szánkban keveredik össze, a rövidital nem a félliternyi sörben keveredik el, így nagyobb koncentrációban kerül szervezetünkbe. Egyetemisták előszeretettel isszák Unicummal, ha a megfelelő hatást viszonylag olcsón, de jó hangulatban szeretnék elérni. A politikus Churchill kedvenc koktélja volt a sörrel kevert Campari, amit előszeretettel kortyolgatott, ha éppen nem a whiskyjét iszogatta.

Sokáig tartotta magát az a nézet, mely szerint a sör kizárólag a férfiak számára fenntartott ital. Mára ezt a beidegződést egyre kevesebben veszik komolyan. Léteznek olyan gyümölcsös, üdítőitalokkal kevert sörkészítmények is, melyeket a gyártók kifejezetten a gyengébbik nem képviselőinek szánnak. Ennek ellenére nyári hűsítőként az urak is szívesen kortyolgatják a citromos vagy akár a meggyes sört.

Hús alá öntve az sokkal omlósabb és ízletesebb lesz.

Kóré Károly