A világ 80 legjobb csokikészítőjének egyike – Csiszár Katalin csokoládékészítő
Budapest belvárosában sétálva, a Királyi Pál utcában egyszer csak elénk bukkan egy barna-zöld alapszínbe bújtatott, kakaósan illatozó boltocska, amiben olyannyira sok a vásárló, hogy már az utcán kigyózik a sor. A szilvapálinkás és sörös ízesítésű desszertet vásárló férfi után végre belépünk a Rózsavölgyi Csokoládé világába, ahol csak ámulunk és bámulunk.
A polcokon művészi gondossággal megtervezett, szalagos díszdobozokban bonbonok, pralinék, truffelek, drazsék sorakoznak. Nem beszélve a piros kúpba zárt forrócsokoládéról, a magvas táblákról, ezen belül is a mandulás ecuádori kakaóbabból készültről, és a gombás pralinékről, de vannak itt még csokiból formált rozsdás kulcsok, szobrok, és aki még nem kóstolt venezuelai kakaóbabot, itt azt is megteheti.
Az üzletben az egyszerű elegancia, a minőség és a művészi pontosság egyszerre van jelen, éppen úgy, mint a csokikülönlegességek megalkotójában Csiszár Katalinban.
A törékeny csokikészítőtől mindenki a titokra keresi a választ, valami misztikus receptet szeretne arra, hogy melyik édességgel ízesíthetné meg az életét legalább egy pillanatra.
– Minden csokidarabkában van valami apró titok. Kíváncsiak vagyunk, ha beleharapunk, mi mindent élünk át, mi minden lehet a miénk egy pillanatra. Mit tart szem előtt az ízek megalkotásánál, miben mások ezek a kézzel készített csokoládék, mint azok, amiket a bevásárlóközpontokban mindenki megvásárolhat?
– A Rózsavölgyi Csokoládé műhelye a budafoki Rózsavölgyben volt ezidáig, innen kapta a nevét, de hamarosan átköltözünk a Soroksári útra, mert vásároltunk egy új gépet és az nem fér be a régi műhely ajtaján. Talán ez kicsit viccesen hangzik, de ez az új gép olyannyira nagyszerű, hogy szinte mindenre képesek vagyunk érte. Most már végre 18 mikron szemcseméretű csokoládét is fogunk készíteni a mostani 60-as helyett. Ez azért fontos, mert a szájban 20 mikronos nagyságtól olvad jól és könnyedén a csokoládé. Persze jegyezzük meg, hogy Szicíliában a darabos csokoládéban tényleg nagy darabokban vannak a cukrok és kakaóbabok, és ez senkit sem zavar.
Én leginkább azt szeretem, ha a csokoládénak karakteres íze van, ezért választottam egy 70%-os csokoládét fő alapanyagnak. A Dominikában termett kakaóbabból készített alapanyagnak erősen gyümölcsös és fűszeres az aromája. Az alapanyagok leginkább pasztillákban vagy tömbökben érkeznek hozzánk. Saját csokoládénkhoz a kakaóbabot egy venezuelai ültetvényről vásároljuk. A pörköléstől kezdve, a kakaóbab feldolgozásán keresztül minden a műhelyünkben történik. Csak cukor és kakaóvaj kerül a kakaómasszához (se vanília, se szójalecitin), ezért a kakaóbab íze és illata könnyen fellelhető ebben a csokoládéban.
A bonbonokhoz a fűszerek ízét néha úgy nyerjük, hogy 1 napig hideg tejszínben áztatjuk, mert így tovább érezhető az ízük. Az alapanyagok közül, amit tudunk, hosszas keresgélés után magyar termelőktől vásárolunk: mézet, levendulát, pálinkát, gyümölcsöt, tejszínt. Most éppen a legjobb vajat keressük, de még nem sikerült rátalálnunk.
Nem használunk tartósítószert, színezéket vagy adalékanyagokat. Legjobb a bonbonokat a vásárlástól számított 2–3 héten belül elfogyasztani.
– A csokoládét kedvelők többsége azt talán tudja, hogy a csokoládét kakaóbabból nyerik, de nyilván kevesen tudják, hogy milyen is annak a valódi íze.
– Ez sokáig számomra is nagy kérdést jelentett, mert ugyan kerestem, de nem találtam azt a zamatot, ami a kakaóbabban még megvan. Aztán rájöttem, hogy a csokoládét túlvaníliázzák, túlcukrozzák. Amit a boltban csokoládénak árulnak, az már valami egészen más. Abban alig lehet ráismerni a kakaó valódi ízére. Arról nem is beszélve, hogy a kakaóbab pörkölésének milyenségén nagyon sok minden múlik. Van úgy, hogy egy gyengébb minőségű babot direkt úgy pörkölnek, hogy tompítsák a kellemetlenebb ízeket. Egy minőségi babot alacsonyabb hőfokon is elég pörkölni ahhoz, hogy a valódi íze élvezhető legyen. A férjem kiutazott Venezuelába, hogy az ottani ültetvényeket járva válogathasson a kakaóbabok közül, hogy megismerhesse az ültetvényeken folyó munkát, és még több mindent megtudjon magáról a növényről. Elbeszélgetett az ültetvényesekkel a feldolgozás módjáról (szárítás, erjesztés).
– Említette, hogy a férje is besegít egyes munkafolyamatoknál. Ez azt jelenti, hogy a családtagjai közül mások is dolgoztak élelmiszeriparban? Honnan ez a lelkesedése?
– Nem-nem, egyáltalán nem voltak a családomban ilyen és hasonló mesterségben tevékenykedők. Voltak mérnökök, katonák. A férjem is mérnök, eredetileg robotikával foglalkozott. Valójában hat évig én is grafikusként dolgoztam, hazai és külföldi rajzfilmeken, reklámokon. Aztán született két gyermekünk, és mivel a csokoládét is kedveltem és elég kreatívnak éreztem a csokoládégyártást, kedvet kaptam hozzá. Elvégeztem egy kanadai online tanfolyamot, ahol elméleti képzést kaptam, illetve a gyakorlati alapokat is elsajátíthattuk, úgy, hogy csokoládékészítőktől, mesterektől is kérdezhettünk. Később egy francia mestertől, Linel Gauvaintől tanultam meg, Párizs mellett, a ganache-k (csokoládékrém) készítését, és ott láttam először, hogy a mester szobrokat is alkot csokoládéból. Olaszországban Roberto Catinarinál sok bonbont készítettem, főleg pralinét, és elkezdtem a kakaóbabokkal is mélyebb ismeretséget kötni. De ne felejtsem el megemlíteni San Franciscóban Michael Recchiuti-t sem, aki nem csak ganache-t gyártott, de festett csokoládéval, és bohém emberhez méltón mindig valami újdonságon kisérletezett.
– Emlékszik, hogy milyen ízű volt az első csokoládé, amit haza térve megalkotott? Ma miből, hányfélét lehet kapni az üzletben?
– Indulásként nem egyet készítettem, hanem 16-féle bonbont. Most bonbonból van legalább 20–25-féle, így például repceméz, gesztenyeméz, diópraliné, meggypálinka és málna, babér, csillagánizs, levendula, tárkony, kardamon, citromolajos karamell, ancho chili, barack-passió ízesítésű. Táblásból legalább 20–30-féle kapható, és még sorolhatnánk mi van a választékban.
– Tudomásom szerint ezek közül vannak már díjazott csokoládéik is. Melyek ezek?
– 2009-ben a londoni Academy of Chochlate versenyen ezüstérmes lett az ancho chili-citromolaj bonbon és bronzérmes a meggypálinka-málna bonbon. Ezt a versenyt 2005 óta kétévente rendezik meg, ahol a bíráló bizottságban 30–40 gasztronómiai szakember ül. Fővédnök Michel Roux, a francia szakács, aki a London melletti Brayben vezeti három Michelin-csillagos legendás éttermét. Nem vagyok csokitrend követő, hiszen 500 éve a csokoládét csaknem minden formában kedvelik az emberek. Sőt reklámozni sem szoktam a termékeimet, mégis megjelent egy angol kiadvány, Chocolate Unwrapped címmel, amiben a világ 80 legjobb csokikészítője között minket is bemutatnak.
– Vannak évszakokhoz, ünnepekhez kapcsolódó különlegességeik is?
– Természetesen. Karácsonyra készül csokimikulás, szaloncukor, Valentin-napra pálinkában érlelt meggy, csokoládéba mártva, húsvétra fürjtojás.
– A receptek közül a legjobbakat titkosan őrzi, senkinek sem felfedve?
– Nem az a típus vagyok! Az alkalmazottaim mindenről tudnak. A hat évvel ezelőtti receptjeimet sajnos nem jegyeztem föl, de körülbelül egy évvel ezelőtt elkezdtem írni.
– Interneten olvastam, hogy praliné készítő gasztronómiai kurzust is vezetett, ahol többek között vaníliás trüffelt is készítettek. Ezt mennyire nehéz elkészíteni?
– Száz darabhoz szükséges 260 g tejszín, fél rúd vanília, 40 g glükóz, 420 g Amedei Toscano Black 66%-os csokoládé, 50g invert cukor, 100g vaj. A mártáshoz Amedei Toscano Black 66%-os csokoládé, 100%-os kakaópor. Az elkészítésénél először felforraljuk a tejszínt, beletesszük a vaníliát. Ha kihűlt, fóliával letakarjuk és egy estére berakjuk a hűtőbe. Másnap kivesszük a vaníliát, és a tejszínt a glükózsziruppal megmelegítjük. Közben megmelegítjük a csokoládét is, és a 45 °C-os csokit a 45 °C-os tejszínnel összekeverjük. Beletesszük az invert cukrot, majd a szobahőmérsékletű vajat és jól kikeverjük. Két óra múlva nyomózsákkal kis gömböket formázunk belőle, aztán 1 napig állni hagyjuk. Másnap bemártjuk csokoládéba, aztán gyorsan kakaóporba hempergetjük, hogy szarvasgomba formája legyen. Jövő év elejétől tervezünk tanfolyamokat a mi műhelyünkben is.
– Ha beleharapunk egy csokoládéba, mi mindenre figyeljünk? Milyennek kell lennie egy jó csokoládénak?
– Szerintem gyümölcsös, fűszeres kakaóbabfajtából készüljön, ne csak csokoládé íze legyen. Legyen jelen a kakaóbab zamata is, vaníliát keveset, vagy egyáltalán ne tartalmazzon. Nem határolom be, hogy hány százalékos legyen a csokoládé, létezik nagyon jó alacsony kakaótartalmú is, hiszen a kakaóbab minősége a lényeg. Nekem leginkább a 70% körüli csokoládék ízlenek. Fontos a csokoládé és cukor aránya, utóbbi leginkább abban segít, hogy a kakaóbab ízt érzékeljük, folyamatosan legyen mivel összehasonlítanunk a szánkban. A cukor tulajdonképpen ugyanazt a feladatot látja el, mint amikor levegőt engedünk a szánkba az ízleléshez. Lehet, hogy csak nekem fontos, de viselje magán a készítő kézjegyét!
– Vannak szakmai kifejezések, például konsírozás, temperálás, ganache. Ezek mit jelentenek?
– A konsírozás során egyenletesen elkeveredik a kakaóvaj a csokoládéban, és a mozgatás közben kilélegzik a csokoládé. A temperálás kristályosítás, a kakaóvaj béta kristályszerkezetének előállítása, amitől fényes és roppanós lesz a csokoládé. A ganache egy emulzió, aminek az egyik alkotórésze a csokoládé, a másik pedig valamilyen folyadék. Ez lehet például tej, tejszín, gyümölcsök és zöldségek levei, pálinka, sör, vagyis szinte bármi. A csokoládé- műhelyekben leggyakrabban a tejszínt használják. Ebben áztatják ki a fűszereket, teákat és magvakat.
– Az étcsokoládé és a keserűcsokoládé között mi a különbség?
– Ez csak kétféle elnevezése ugyanannak a dolognak. Szerintem egyik sem helyes. Mi értelme annak, hogy étcsoki? Az hogy étkezési? A keserű meg keserű? A jó csoki nem keserű! Én egyszerűen csokoládénak hívom.
– A csoki díszdobozai legalább olyan különlegesek, mint a bele helyezett ínyencségek. Indiánok, madarak kalappal, növények, kakaóbabok, színes virágok. Ezek mind az Ön rajzai?
– A rajzokat és csomagolást én terveztem, Hlavács Viktor iparművész pedig a tábla formáját tervezte.
– Legalább ilyen érdekesek a rozsdás kacatok, melyeket dísz fadobozban lehet megvásárolni. Vagy a csokoládéból készült díszes dobozka. Arról nem is beszélve, hogy a gombás ízesítésű csokikon „pöttybéli” különbségek vannak.
– A rozsdás holmik egy svájci babona szerint állítólag szerencsét hoznak. Nekem az egyik mesterem tanította, hogy miképpen lehet rozsdás kulcsokat, fogókat, csavarokat készíteni csokoládéból. A vargánya-, róka- és kucsmagombás mandulás-mogyorós pralinék 70%-os csokoládéból készültek, a tetejükön pedig braille írással van rajta a kezdőbetűjük.
– A hazai közönség, a gasztronómiai szakemberek miként viszonyulnak Önhöz? Mikre kíváncsiak leginkább?
– Szeretnek vizsgáztatni, szakmai titkokat keresgélni. Sokan azt képzelik, hogy mivel a csokoládét leginkább a gyerekek szeretik, ezért az előállítása is valami gyerekjáték, szakértelem nélküli tevékenység. Mi tudjuk, hogy nem így van. Szeretnénk mindig jót, minőségi termékeket alkotni.
– A gyermekeik annyi csokoládét ehetnek, amennyi akarnak?
– Persze, de nem viszik túlzásba. Egyre inkább érdeklődnek, hogy mivel foglalkozunk, szívesen nézik a munkafolyamatokat a műhelyben. Egyszer a nagyobb fiúnk megkérdezte azonban, hogy lehetséges lenne-e, hogy kivételesen a tanító néninek nem csokit, hanem mi is virágot viszünk.
Tábori Zsuzsa