Harmincezer év telt el a szabad tűztől az indukciós főzőlapig
Több százezer évvel ezelôtt kezdte az ember a tüzet használni fűtésre és fôzésre. Ennek ellenére a főzési technológiában csupán az utóbbi évtizedekben történt radikális előretörés. Először akkor, amikor rájöttek, hogy az elektromos energia hőenergiává alakítható, később akkor, amikor egy véletlennek köszönhetően kiderült, hogy egy kísérleti szakaszban levő radarberendezés hullámai megolvasztották a csokoládét.
Jelenleg az indukciós eljárást tekinthetjük a legmodernebbnek, amelynek érdekessége, hogy a főzőlap maga hideg marad!
Egy kis miszticizmus
Mi is a tűz? Az istenek ajándéka, vagy pusztán természeti jelenség? Az ezzel kapcsolatos hivatalos állásfoglalás kultúránként és korszakonként változik, egyvalamiben azonban a történelem kezdetétől általános az egyetértés: a tűz megjelenése és tudatos használatba vétele visszavonhatatlanul megváltoztatta az emberiség életét. Nem véletlen, hogy egyes vallások (a legismertebb ezek közül a régi iráni vallás, a zoroasztrizmus) egyeneses kultikusan tisztelték.
Már az ősember felismerte, hogy a tűz segítségével megpuhított hús lényegesen ízletesebb a nyersnél. A barlangokban ezért tüzet rakott, amely nem csupán távol tartotta a ragadozókat, de a lakhely melegítése mellett az ételkészítésben is segítette a családot. Persze eleink azt is hamar megtanulták, hogy a tűz nem csupán hasznunkra, hanem kárunkra is lehet. A tűzrakóhelyet ezért később kövekkel rakták körbe, meggátolva ezzel a parázs túl könnyű terjedését. Még később megjelentek az épített kemencék! Ezeket főzésre, sütésre, pörkölésre is használták.
Az ókori Rómában már külső tüzelésű kemencéket építettek, melyek egyben falfűtésre is szolgáltak. A füstöt a helyiség közepén álló oszlopban vezették ki a szabadba. Ezeket tekinthetjük az első kéményeknek. A manapság is használatos, nem elektromos kemencék a 13. században jelentek meg. Hét évszázaddal később a kültéri kemencék vették át a beltériek helyét, és sok falu közösen használt egyetlent.
A kemence a hagyományos paraszti házakban a konyha szoba felőli falához épült, így gyakorlatilag az egész lakóterület fűtését is megoldotta egyben. A legmelegebb persze továbbra is a konyhában volt, ezért általában a konyha egyben hálószobaként is funkcionált. A nagyobb kemencék négyszögletűek, a kisebbek tojás alakúak lettek. A kemenceszáj szintjét kisebb padkákkal emelték meg.
A tűz használatba vétele mérföldkő az emberiség történelmében.
Összegyűlni a tűz körül
A tűzhely a technikai fejlettségtől függetlenül mindig is a társas érintkezés fontos szereplője volt. Köréje gyűltek össze az emberek. A közös sütögetés közben megbeszélhették a fontos ügyeket, de ugyancsak tüzet raktak, ha csupán szórakozni vágytak. Úgy tűnik, ezt az igényt a legmodernebb találmányok sem képesek kiölni lelkünkből, hiszen aligha akad olyan olvasója eme írásnak, aki ne énekelt már volna tábortűznél. A tűz egységbe is kovácsol. Sokan úgy tartják, hogy a szabadtűz körül ülőknek egy üvegből illik inniuk.
A közös főzés ma sem korlátozódik a bográcspartikra, még akkor sem, ha egy barátokat meghívó család történetesen egy panelház tizedik emeletén lakik. Nyilvánvaló, hogy a villanyrezsó köré csoportosuló vendégsereg gyakorlatilag őseink szokását gyakorolja mai körülmények között. De ne szaladjunk ennyire előre a témában!
Fejlődni fontos
A különböző főzési módokon szerzetesek és királyi szakácsok is szívesen kísérleteztek már azokban az időkben is, amikor még csak a láng melege állt rendelkezésükre. Két lényeges módszernek alakultak ki a további változatai. Az egyik szerint a láng közvetlenül érintkezett az étellel, a másik szerint csak egy hővezető rétegen, pontosabban meghatározva egy edényen vagy csomagolóanyagon keresztül. Előbbi kategóriába tartozik a nyárson sütés, illetve a grillezés, a másikba pedig az edényben főzés, a vas- vagy kőlapon sütés, illetve az agyagba bugyolálás. Legutóbbit manapság általában alufóliával oldják meg, de az igazi ínyencek szerint ezzel nemcsak az illúziót ölik meg, hanem teljesen más végeredményt is érnek el. Az agyag ugyanis hermetikusan bezárja az ételt, meggátolva a nedvek kijutását. A kemencéket a parasztok leginkább maguknak építették, de nyilván akadt, aki a kellő hozzáértés hiányában másokat bízott meg ezzel a munkával. Manapság a hagyományos kemencéket is inkább szakemberrel készíttetjük, mégpedig jó drágán.
Kő helyett fémből
A tűzhelykészítés voltaképpen a sparheltek megjelenésekor vált igazán önálló iparággá, hiszen a fémöntés már nem volt házilag megoldható. A kívül lemez vagy díszes csempe, belül vasszerkezetű berendezést samottal bélelték ki. Amellett, hogy belül süt, a tetején főzni is lehet. Fűtését általában fával, ritkán szénnel oldották meg. Aki kóstolta már ugyanazt az ételt sparhelten és modern gáztűzhelyen is elkészítve, jól tudja, hogy az eredményt össze sem lehet hasonlítani. A mai városias életmódunk – többek között – nem teszi lehetővé a mindennapi favágást, ezért a sparhelt használata inkább már csak a túlzott civilizációtól való visszavonulást biztosító nyaralókban jellemző. Bérházak elhagyatott padlásain gyakran találni évtizedekkel ezelőtt felcipelt sparhelteket. Már rég nem tudni, kié voltak, az örökösök is már régen elköltöztek. Egy működőképes takaréktűzhely (ez a „becsületes” magyar neve) ára mindezek ellenére ma is vetekszik egy átlagos gáztűzhelyével. Ennek egyik oka, hogy egy mívesebben kidolgozott vaslábazatnak, illetve oldalcsempének művészeti értéket is tulajdonítanak.
A következő áttörést a gáz felfedezése és elterjedt használata okozta. Miután a lakásokba is bevezették, már el is érkezett a gáztűzhelyek kora. Ezzel majdnem egy időben terjedtek el a villanytűzhelyek is.
Láng helyett árammal
A villamos energia felfedezése a konyhatechnológiában is valóságos lavinát indított el, hiszen megszabadultunk korábbi korlátainktól. Eddig különböző módszerekkel ugyan, de ugyanazt az alapelvet használtuk, de az erőművek jóvoltából a 20. században eljutottunk a tényleges lángnélküli főzéshez!
A fejlesztők felismerték, hogy az emberek nem csupán a régebben bográcsban készült étkeket szeretnék a modern épületekben is elkészíteni, hanem a nyárson sütötteket is. Egy igen kézenfekvő megoldáshoz folyamodtak: a főzőlapok fűtőszálait egyszerűen levitték a sütőtérbe! És ha már levitték, miért ne helyeztek volna be belőle alulra és felülre is! Sokáig azt gondolták, az elektromos grillsütőnél már képtelenség tovább fejlődni, ezért egy ideig csupán apróbb módosításokat hajtottak végre.
Az amerikai katonák mész és víz segítségével melegítik a speciális tasakban tartott ételüket.
A vallási állásfoglalást a modern berendezések sem kerülhették el. Ortodox rabbik sokáig vitatkoztak azon, hogy az elektromos áram tűznek számít-e. A végső döntés szerint igen, ezért híveiknek szombaton a villanytűzhely használata is tilos.
Örömteli véletlen
Percy Spencer 1946-ban még egyáltalán nem gondolta – katonai technológia tökéletesítésével foglakozott –, hogy a véletlennek köszönhetően valami nagyon forradalmi konyhai gépet fog feltalálni. Éppen egy új radarrendszeren dolgozott, amikor egy tábla csokoládét az egyik prototípus mellett felejtett. A kísérlet végén megdöbbenve tapasztalta, hogy az édességből csak egy égett massza maradt. Ez azért történhetett meg, mivel a radarhullámok is a mikrohullámú tartományba tartoznak. Ennek a véletlennek köszönhetjük az első mikrohullámú sütőt. Azonnal tudta, hogy ebből meggazdagodhat, ezért egy évvel később már a nyilvánosság előtt is bemutatta alkotását, ami hatalmas mérete miatt még alkalmatlannak bizonyult a tömeggyártásra. A géphez mindenképpen meg kellett vásárolni egy külön berendezést, amely a vízhűtést biztosította. Húsz évet kellett várnunk a léghűtéses mikró piacra dobására. Ehhez képest már csak apróbb változtatás, hogy a hatékonyság növelése érdekében hamarosan forgótárcsával is ellátták a készüléket, így a mikrohullámok valamennyi részt egyformán érhetik.
A mikrohullámú sütők sugárforrása a magnetron, ami mintegy 12 cm-es hullámhosszú sugárzást kelt. A fénysebességgel megegyező sebességgel terjedő rádióhullámok az étel részecskéit folyamatos és gyors rezgésbe hozzák, így a súrlódási energia hőenergiává alakul át a melegített ételen belül.
A fejlesztők belátták, hogy nem sokan tartanak a lakásukban szívesen egynél több hasonló rendeltetésű berendezést, ezért a különböző funkciókat egyazon sütőbe építették be. Így manapság már vásárolhatunk olyan készüléket, amely grillezni is képes. A mikrohullámú sütő hátránya, hogy nem használható akármilyen edénnyel. (A fém gátolja a hullámok terjedését.) A kifogás könnyen kezelhető azzal az érveléssel, hogy ugyanez a hagyományos technológiákra is igaz, hiszen a gáztűzhelyen a műanyag tál alkalmazása ellenjavallt.
A mikrohullámú sütő a rendszerváltás után terjedt el ugrásszerűen Magyarországon. Előtte leginkább a Bécsbe látogató turisták csempészték át a határon.
Manapság…
Jelenleg az indukciós eljárást tekintjük a legújabbnak. A hő ennél már közvetlenül az edényben keletkezik, nem pedig a tűzhelyben. Vagyis a főzőlap hideg marad!
Az indukciós tűzhelybe egy elektromágneses réztekercset helyeznek, amire váltakozó áramot kapcsolnak. Így jön létre egy oszcilláló mágneses mező. Ezek a berendezések a korábbi fűtőszálas rezsóknál gyorsabban melegítenek. Tovább növeli a rendszer energiatakarékosságát, hogy az edény körül levő levegőt nem melegíti, így nincs hőveszteség. A legtöbb ilyen rendszert nem alumínium vagy rézedényekhez, hanem ferromágnesesekhez tervezik. Tény, hogy az indukciós tűzhely csakis olyan edénnyel használható, amire a mágnes rátapad. Üvegtállal tehát próbálkozni is felesleges!
Itt tartunk manapság a főzés területén. A fejlődés pedig nem áll meg…
Kóré Károly