Hogyan készül a gyöngyözô nedû?

A sör egyik legfontosabb komponense köztudottan az ivóvíz, mely minden egyes deciliter folyékony kenyérben 95%-ban megtalálható. A víz minősége nagyban befolyásolja a késztermék milyenségét is, hiszen nem megfelelő alapanyagból képtelenség jó nedűt készíteni. A Kőbányai Sörgyár világviszonylatban is azon kevés szerencsés gyárak közé tartozik, amely megengedheti magának, hogy saját kutat használjon. Ugyan a víznyerő hely a teleptől több kilométerre található, de vízvezetékek segítségével ez az akadály könnyedén leküzdhető. Mivel a kútfúrók több száz méter mélyre lefúrtak, az alapanyag minősége állandó. Városi vízből nem lehetne ugyanazt a színvonalat kihozni.

Ahogyan a bort a szőlőültetvényeknek, úgy a sört a gabonaföldeknek köszönhetjük. A parasztok verejtékes munkával termesztik meg az árpát, a búzát és a kukoricát, majd az aratást követően egy fontos munkafázis következik. Mivel a nyers gabona a serkészítésre még alkalmatlan, ezért hetekig tárolni, áztatni, csírázatni, majd szárítani, aszalni és csírátlanítani kell. Az így kapott csíráztatott gabonaféléket nevezzük malátának. A sörgyárak többsége nem rendelkezik saját gabonafölddel, ezért ezt a fontos alapanyagot készen vásárolják. Ezt a gyakorlatot követi a Kőbányai Sörgyár is.

A maláta fehérjetartalma oldhatóbb a nyers gabonáénál, és enzimei segítségével a benne levő keményítőt cukorrá (maltózzá és dextrinné) tudja átalakítani. Megkülönböztetünk pilseni, festő- és karamellmalátát, melyek más-más eljárással készülnek. Használati arányuk határozza meg a sör típusát – vagyis ízét, színét és testességét.

A tényleges sörfőzés első lépése a cefrézés. A malátát megőrlik, kiváló minőségű kukoricadarával keverik, majd vízzel felöntik. Ezeket egyenletes hőmérsékleten tartva folyamatosan keverik a speciálisan készített méretes üstökben. A rendszer tökéletessége érdekében ezt a folyamatot számítógép vezérli. Az üzem ezen egységében 4–5 szakember dolgozik a nap 24 órájában. A cefre vezetékek segítségével kerül a szűrőkádba. Az édes sörlé itt válik el a törkölytől. Mivel a törkölyön ekkor még marad hasznos anyag, azt forró vízzel leoldják róla. Ezt a folyamatot nevezték hajdan máslásnak. Ezt az édes sörlét a nyers állapotban igen keserű komlóval – természetesen sörfajtánként eltérő mennyiségben – erősen forralják. Ennek célja többek között a fehérjék kicsapatása, a sörlé töményítése. Majd a főzetet leszűrik, így távolítják el a kicsapódott anyagokat, elsősorban a fehérjéket, azután hűtik. Utána kezdődhet a következő nagyobb fázis, az erjesztés. Mivel a lehűtés magától is bekövetkezne, mesterséges előidézése inkább a termelési hatékonyság miatt fontos. (Innen gazdagodott anyanyelvünk a „léhűtő” kifejezéssel, melyet a nem igazán fontos és hasznos emberekre használunk.) Kőbányán az úgynevezett alsó erjesztést alkalmazzák, mivel a segédanyag a lé aljára kerül. A búzasört felső erjesztési eljárással állítják elő.

A folyadékba erjesztéskor kerülnek bele az élő kultúrák, a sörélesztők. Ezek indítják be az erjedést, melynek során a cukor alkohollá és széndioxiddá alakul át. Az így nyert zöld sört ezután újra átszűrik, hogy a nem kifejezetten kívánatos kinézetű üledéket eltávolítsák. Ezután következhet a palackozás, a csomagolás. Tudni érdemes, hogy a sör csakis frissen élvezetes, ezért a terméket igyekeznek a lehető legrövidebb időn belül az üvegbe, a dobozba vagy a tartályba tölteni. Mivel ez a munkafázis némi veszéllyel jár, az üzemcsarnokba csakis védőöltözetben és védőszemüvegben szabad tartózkodni. A folyamatosan működő gépsorok mellett álló személyzet a csorba vagy törött üvegeket kiválogatja. Az is előfordul, hogy a gépről néhány üvegpalack leesik. Hogy a sör tovább megőrizze zamatát, az italt késszé nyilvánítás előtt pasztörizálják. Dobozos és tartályos csomagolás esetén a folyamatot megelőzően, a palackos sört viszont üvegestül. Rendszerint zöld vagy barna palackot használnak, hogy a napfény a habzó aranynak ne árthasson. Csak néhány sörkülönlegességet töltenek színtelen üvegbe. A borral ellentétben a sernek nem tesz jót a többéves tárolás, érlelés. A szakértők azt javasolják, hogy a felbontatlan italt a gyártástól számított fél éven belül, felbontás után viszont egy órán belül fogyasszuk el. A szénsav hamar kiszáll belőle, és akkor már élvezhetetlen.