Nincs szilveszter pezsgő nélkül
Így készül az ünnepek itala
A legenda szerint az elsô pezsgő véletlenül született meg: hanyag szerzetesek a pince sarkában felejtettek egy üveg bort. Valójában Dom Perignon szerzetes volt az, aki tudatosan készítette el az első palack pezsgôt a franciaországi Champagne-ban az 1670-es években. Törley József, a magyar pezsgôgyártás legismertebb úttörője, pedig 1882-ben alapította meg a ma is sikeresen mûködő gyárát Budafokon, amellyel a települést rövid idő alatt a pezsgôkészítés fellegvárává tette hazánkban.
A pezsgőt, amely az ünnepek elegáns italaként hódította meg a világot, a magyar emberek főleg szilveszter éjjelén fogyasztják, és ma már elképzelhetetlen lenne, ha más itallal koccintanánk a beköszöntő új esztendőre.
Mit is nevezünk pezsgőnek?
A pezsgőkészítés korántsem egyszerű fortélyaiba a Törley Pezsgőpincészet szakembere, Koczuba Róbert pezsgőmester avatta be lapunkat. Mint elmondta, háromféle olyan terméket lehet megkülönböztetni, amely borból készül, és szén-dioxidot tartalmaz.
Ez a gyöngyözőbor, a habzóbor és a pezsgő. A gyöngyözőbor olyan ital, amelynek a nyomása a palackban 20 Celsius fokon 1–2,5 bar között van. Gyöngyözô bor készülhet szén-dioxid hozzáadásával, ilyenkor CO2-vel dúsítják, hasonlóan a szódavízhez, de készülhet erjesztéssel is. Ez utóbbi esetben az élesztők a cukorból képezik a szén-dioxidot. A habzóbor nyomása megegyezik a pezsgőével, azaz minimum 3 barnak kell lennie, viszont a habzóbor tartalmaz hozzáadott szén-dioxidot, a pezsgô viszont nem, a CO2 kizárólag erjesztés útján keletkezik benne. A minőségi pezsgők nyomása 4,5–5,5 bar között van.
Pezsgőt többféle eljárással lehet készíteni. Az erjesztés alapvetően kétféleképpen történhet, tartályban vagy palackban.
Tartályos erjesztés
A tartályos pezsgőerjesztés lényege, hogy egy nyomásálló, teljesen lezárható tartályba helyezik a bort, az élesztőt, és hozzáadják a tirage likôrt. Ennek a likőrnek természetesen semmi köze nincs a boltokban megvásárolható likőrökhöz. Ez ugyanis egy alapbor, cukor és speciális élesztő egyvelege, és ez adja az élesztőbaktériumoknak azt a tápanyagot, amelyből az alkoholt és a szén-dioxidot képezik. A tartályban beépítve egy hajócsavarhoz hasonló propeller formájú keverő található. Ez keveri meg az egész folyadékot, szaknyelven mondva egalizálja a bort a tirage likőrrel és az élesztővel, illetve segíti elindítani az erjedés folyamatát is, mivel lebegésben tartja az élesztőt, így az találkozik a cukormolekulákkal, amiből aztán alkohol és szén-dioxidot képződik. Ez gyakorlatilag ugyanolyan folyamat, mint a borok erjedése, a különbség az, hogy teljesen zárt rendszerben történik, a keletkező széndioxid tehát nem távozik el a tartályból, hanem fokozatosan, körülbelül egy hónap alatt elnyelődik a borban, s ezáltal válik a bor pezsgővé.
Ha összehasonlítjuk a bor készítést a pezsgőkészítéssel, az egyik különbség a cukortartalomban van. A pezsgőknél lényegesen alacsonyabb cukortartalomról indul az erjedés, mivelivel ebben az esetben a keletkező szén-dioxid kifejezetten árt az italnak, ezért azt a borászok hagyják eltávozni a tartályból. A pezsgőkészítésnél lényegesen kevesebb cukrot használnak, mivel literenként 4 gramm cukorból keletkezik körülbelül 1 bar nyomást biztosító szén-dioxid-mennyiség.
Az erjedés végére pedig mintegy 6 bar nyomást kell elérniük, azaz nagyjából 24 gramm cukorra van szükség literenként. Ez a cukortartalom is szinte teljesen eltűnik. A folyamat befejeztével keletkező, úgynevezett nyers pezsgő, már csak 1–2 gramm cukrot tartalmaz. Az egy hónapig tartó erjesztést követi a legalább öt hónapig tartó érlelés. Ez az élesztővel együtt történik a zárt tartályban, ami azért jó, mert az élesztő elbomlása alatt kellemes ízeket ad át a pezsgőnek.
Az érlelés végére egy zavaros, teljesen száraz pezsgő keletkezik, ebből kell egy szép, tükrös tisztaságú italt készíteni, aminek már a cukortartalma is megfelelő.
A nyers pezsgőhöz ezután adják hozzá az úgynevezett expedíciós likôrt. Ez az ízesítő likőr, nagyrészt borban oldott cukor, de tartalmazhat mustot, mustsűrítményt is, ami beédesíti, azaz beállítja a pezsgő végső cukortartalmát, vagyis azt, ami majd a palack címkéjén lesz feltüntetve. Az, hogy pontosan miből áll az expedíciós likőr, minden pezsgőpincészet féltve őrzött titka, mert ez teszi igazán egyedivé az elkészült italt.
A beédesítés után különböző szűrőgépek segítségével átszűrik a pezsgőt. Használnak úgynevezett kovaföldszűrőt, ami egy finom, púderszerű anyag. Ez visszatartja az italból az élesztőket, aminek köszönhetően az addig zavaros folyadék átlátszóvá válik. Ezután speciális cellulóz-, azaz papírlapokból álló szűrők segítségével szűrik teljesen tisztára a pezsgőt. Használnak még olyan szűrőket is, amelyekben műanyag membránok vannak. Az ilyen szűrőberendezéseken pontosan be lehet állítani, mennyire legyen steril az ital, azaz akár minden baktériumot ki lehet belőle szűrni.
A szűrés után következik a palackozás. Ehhez a tartályból át kell juttatni a pezsgőt a töltőgépbe. Nagyon fontos, hogy az áttöltésnél ne veszítse el a nyomását a termék, azaz a keletkezett szén-dioxidot benne kell tartani. Emiatt a tartályok közötti átfejtéshez két csővezetéket használnak. Az üres tartályt szén-dioxiddal előfeszítik, azaz feltöltik majdnem olyan nyomásra, mint amilyen a pezsgővel teli tartályban van. Azért kell kicsit alacsonyabbnak lennie a nyomásnak az üres tartályban, hogy a pezsgő ne vegyen fel onnan plusz szén-dioxidot. Meg kell őrizze azt a szénsavtartalmat, ami az erjedés során keletkezett. Majd megkezdődik a két tartály tartalmának kicserélődése: az alsó csövön át folyik a pezsgő az üres tartályba, miközben onnan a felső csövön keresztül átáramlik a szén-dioxid a folyadék helyére.
A palackozás is széndioxid-nyomás alatt történik. A palackokat szintén előfeszítik CO2-vel, ezután tölti be a töltőgép a pezsgőt az üvegekbe. Ezzel a technológiával megakadályozzák azt, hogy felhabozzon az ital, így mindig a megfelelő mennyiség kerülj a palackba. Ezután kerül az üvegekbe a dugó, amit drótkosárral rögzítenek, majd a palackokat felcímkézik, kartonokba helyezik. Ezután már mehetnek is a raktárba, vagy akár egyenesen az üzletekbe, ugyanis a tartályban erjesztett pezsgők azonnal fogyaszthatók.
A múlt században fejlesztettek ki Észak-Olaszországban egy másik tartályos erjesztéses technológiát. Ez abban különbözik az előzőtől, hogy az alapanyag nem bor, hanem must, főként illatos szőlőfajtáké, amelyeket a szüretkor gyűjtenek be, majd elteszik egy évre. Nyomásálló, szén-dioxiddal teli tartályokban tárolják az előzőleg teljesen sterilre szűrt mustot, ami még nem kezd erjedni azonban, hiszen nem tartalmaz élesztőt, ami ezt a folyamatot beindítaná. Amikor már pezsgővé szeretnék erjeszteni, a tartályban lévő propellerkeverőkkel kikeverik a széndioxidot a mustból, és élesztőt adnak hozzá. Plusz cukrot nem kell hozzáadni, hiszen a must bőven elegendőt tartalmaz. Mivel a mustnak lényegesen nagyobb a cukortartalma, mint az előbbi eljárásban használt bornak, ezért olyan sok szén-dioxid keletkezik, hogy eleinte ki kell ereszteni egy részét – szelepeken keresztül – a tartályból. Amikor eléri a literenkénti 95 gramm cukortartalmat, akkor elzárják a szelepeket, és csak az ezután keletkezett szénsavat tartják benn a pezsgőben. Amikor a cukortartalom már csak mintegy 70 grammnyi, s ekkor már szénsav is van az italban, hirtelen lehűtik, ezzel állítva le az élesztők működését. Majd azonnal ki is szűrik azokat a pezsgőből, tehát szinte máris kész italt kapnak. Ezzel az eljárással bennmarad a pezsgőben az a cukor, ami eredetileg a mustban volt, azaz nem kell hozzá – sőt, nem is szabad – expedíciós likőrt adni.
A borból készült pezsgőknek 11–12 százalékos az alkoholtartalma, a mustból készülteké viszont lényegesen alacsonyabb, 7 százalék körüli, a magas cukortartalom miatt viszont ez egy édes pezsgőfajta. A Törley Pincészetnél tartályos erjesztést a hatvanas évek óta végeznek, míg az új, olasz technológiát úgy öt éve vezették be.
Palackos erjesztés
Ennél az eljárásnál is kétféle létezik, az egyik az úgynevezett transvase, azaz áttöltéses eljárás. A megfelelően előkészített, azaz az élesztővel és tirage likőrrel elkevert bort beletöltik egy másfél literes, úgynevezett magnum palackba, amit egy söröskupakhoz hasonló koronazárral zárnak le. Ez azonban jóval erősebb anyagból van, mint a söröskupakok általában, mert sokkal nagyobb nyomást kell kibírnia. Ezeket a magnum palackokat hűvös, 15–16 fokos pincébe helyezik, ahol két hónapig erjed, majd hónapokon keresztül, akár egy-másfél évig érlelődik. Ezután egy speciális berendezésbe behelyeznek 7500 magnum palackot. A gép először légmentesen lezárja az üvegek száját, átlyukasztja a koronazárat, majd egy vékony csövet ereszt be a palackba. Majd ezen keresztül szén-dioxidot pumpál bel, ami maga előtt kitolja a pezsgőt az üvegekből. A palackokból kiürített pezsgő egy széndioxiddal előfeszített tartályba kerül.
Mivel nincs két egyforma erjedés, az egyes palackokban kiérlelt pezsgőt így tudják egalizálni, azaz ezáltal keletkezik egyenletes minőségű, egyforma ízű ital. Ezután állítják be az expedíciós likőrrel a pezsgő cukortartalmát, kiszűrik belőle az élesztőt, és betöltik a végleges palackba, amelyben forgalomba kerül.
A másik, legősibb pezsgőkészítési módszer az úgynevezett tradicionális eljárás. A lényege abban áll, hogy az erjesztéshez használt palackba betöltött bor legközelebb akkor hagyja el az üveget, amikor a fogyasztó már pezsgőként tölti ki a poharába, vagyis egész életét ugyanabban a 7,5 deciliteres palackban éli le, abban erjed és érlelődik. Ez a legösszetettebb technológia, amelyben több folyamatot gépek segítsége nélkül, saját kezűleg végeznek, így minden palack pezsgő gyakorlatilag egyesével készül el.
A fentiekhez hasonlóan előkészítik az alapbort, összekeverik az élesztővel és a tirage likőrrel, lezárják a palack száját, az üvegeket pincébe helyezik, ahol tartalmuk két hónap alatt kierjed, utána hónapokon keresztül, sőt akár 2–3 évig is érlelik. Fontos, hogy minden palack azonos érleltségi állapotba kerüljön, ezért úgynevezett máglya alakzatban helyezik el a palackokat, és félévente átrakják azokat úgy, hogy a középen lévők kívülre, a hátsók előre, az alsók pedig felülre kerüljenek. Az átrakás során felrázzák a palackokban az élesztőt, hogy az ízek átkerüljenek a pezsgőbe. Az érlelési idő elteltével a palackokat egy rázóállványra helyezik, fejjel lefelé 30 fokos szögben. Az állványokon először, 2–3 napig, néhányszor oda-vissza forgatják az üvegeket, hogy a palack oldalára lerakódott elhalt élesztő – az úgynevezett seprő – egy csíkba csússzon. Ezután körülbelül öt héten keresztül egy irányba mindennap egy negyedet fordítanak a palackokon. Mindezt kézzel végzik. A forgatás közben fokozatosan döntik meg egyre nagyobb szögben az üvegeket, a végén már 60 fokos szögben, szájjal lefelé állnak a palackok, így az összes élesztő lecsúszik az üveg nyílásához. Ekkor egy mínusz 20 fokos sóoldatot tartalmazó fagyasztókádba mártják a palackok szájrészét, így az összes seprő jégdugóként belefagy az üveg szájába. Ezután egy berendezés eltávolítja a koronazárat a palackról, a jégdugót pedig az üvegben keletkezett nyomás kiröpíti. Ezután kerül bele az expedíciós likőr, amivel jól összerázzák, majd lezárják a végleges dugóval és drótkosárral, s még két hónapig pihentetik. Ezt követően minden egyes pezsgőt egyenként átvilágítva ellenőriznek, hogy tiszta-e, a zavarosakat pedig kiselejtezik.
Ne tartogassuk a pezsgőt, fogyasszuk el!
A ráfordított sok munka miatt a palackos erjesztésű pezsgők drágábbak a tartályos erjesztésűeknél, ám a szakember állítja, ez utóbbi sem gyenge minőségű, egyszerűen csak más. A tartályos erjesztésű pezsgő egy gyümölcsös, friss ízű termék, amit érdemes egy éven belül elfogyasztani, mert ezt a frissességét nagyjából ennyi idegig őrzi meg, utána elkezd érlelődni. Más lesz az íze és az illata, ami nem feltétlenül rossz, de más, mint amit a készítője szeretett volna megmutatni.
Cukortartalom szerint a pezsgők a következő kategóriákba sorolhatók: brut naturelle, extra brut, brut, extraszáraz, száraz, félszáraz és édes. Pezsgőben nincs félédes kategória.
A pezsgőspalackot felrázás és pukkanás nélkül illik felbontani. Ehhez úgy kell eljárnunk, hogy hüvelykujjunkkal a dugóra csekély nyomást gyakorlunk, majd a kifelé törekvő dugót visszaszorítva lassan engedünk kiutat a szénsavnak.
A pezsgőspohár mindig dísztelen, vízfehér, legfeljebb fehéren maratott márkajelzés van rajta. A magas, alul hegyes formájú poharakban jobb a habképződés, nagyság szerint pedig olyan az ideális, amelyből a bele töltött pezsgőt a fogyasztó egyszerre kiihatja.
A palackos erjesztésű pezsgők teltebbek, érleltebbek, ízükben, illatukban dominál az élesztő, ami miatt azok leginkább kenyérhéjra, pirítósra emlékeztetnek. Ezeket a pezsgőket optimálisan 2–3, legfeljebb 5 évig érdemes őrizni. Annál tovább már azért nem, mert a parafa dugó elöregszik, elengedheti az ital szénsavtartalmát, amitől tönkremegy a pezsgő.
Tévhit, hogy a pezsgők rossz minőségű borokból készülnek. A félreértés oka – árulta el a szakértő –, hogy a pezsgőkhöz használt borokat korán szüretelt szőlőkből készítik. Ezek magas savtartalmúak, és viszonylag kevés fajtajelleget viselnek, illatukban is semlegesek. – Ezek nem rossz borok, csak erősen savasak, ezért fogyasztásuk borként nem igazán alkalmas, de a pezsgőkészítéshez éppen ideálisak. Egy rossz, hibás, beteg borból csak még rosszabb pezsgő készíthető – szögezte le végezetül, cáfolva a közkeletű hiedelmet.
Köszönjük a segítséget a Törley Pezsgőpincészet Kft.-nek!
Elérhetőségek:
Törley Pezsgőpincészet Kft.
1222 Budapest, Háros u. 2–6.
telefon: (+36-1) 424-2500
www.torley.hu
Kovács Andrea