Akár mentolosban, akár pezsgősben is létezik
Az igazi Szabó marcipán
A marcipán magas élvezeti értékű, kedvelt csemege. Nemcsak mutatós, hanem finom is. Készítése nem túl komplikált, de aki nem akar vállalkozni rá, az a kereskedelemben készen is megvásárolhatja. Egyesek szerint az iparilag előállított marcipán finomságát és kiváló minőségét nehéz utolérni. A Szabó Marcipán Kft. üzemében készült desszertek és figurák mind-mind emberi kezek munkájának gyümölcsei. Az íze pedig különlegesen finom és változatos.
Lübeck, Erfurt, Firenze és Velence mai napig vetélkedik azért a dicső címért, hogy hol találták fel a marcipánt. Az ismert Hanza-városban, Lübeckben 1407-ben éhínség tombolt, amikor egy pék – állítólag – rábukkant egy zsák mandulára és egy csomó cukorra. A kettőt összekeverte és az így feltalált marcipánnal mentette meg a város lakóit az éhhaláltól. Így tulajdonképpen a világszerte kedvelt marcipán egy szomorú eseménynek köszönheti a megszületését. Európa lakosságának egyharmadát elpusztító pestisjárvány idején létfontosságú volt, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki, amelyek nem romlanak könnyen, vagyis normál körülmények között is sokáig eltarthatók. Egy ilyen próbálkozásnak lett az eredménye az az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa, amelyet egy Márton nevű pék készített Milánóban.
Mások szerint a marcipán (marzapane, vagyis mézeskalács) olasz közvetítéssel került Európába, valószínűleg Törökországból, Iránból vagy Irakból, ahol a marcipán őse a háremhölgyek csemegéje, egy keleti fűszerekkel ízesített édességféle volt.
A marcipán ősét a perzsák is ismerték. Az ő marcipánjuk még mandulával és mézzel dúsított étolajból készült azonban, néhány csepp rózsaolajjal illatosítva.
A maihoz hasonló marcipánt Velencében kezdte el árulni egy Badrut nevű cukrász az 1400-as években. Természete sen ő is mandulával készítette a masszát, de már cukorral vegyítve. Ő volt a névadója is az akkor újdonságnak számító édességnek.
A keresztes háborúk alatt lovagok és kereskedők közvetítésével a marcipán eljutott Spanyolországba és Portugáliába is. Eleinte csak az uralkodók asztalán volt megtalálható, mert az elkészítéséhez még nem állt rendelkezésre elegendő cukor. Miután Kolumbusz Kristóf felfedezte Amerikát, az Újvilág terményei átkerültek Európába, köztük a cukornád is. Ennek következtében az európai cukrászat fellendült, s vele a marcipángyártás is, amit eleinte még csak patikában lehetett kapni.
Egy olasz eredetet bizonygató legenda szerint Velence védőszentjének, Szent Márknak a nevéből származik a marcipán elnevezés.
A marcipánt egykor szultánoknak szolgálták fel desszert gyanánt. Ôk pedig, jóindulatuk jeléül, hûséges alattvalóikat kínálták vele. A 915 és 965 között élt el-Mutanabbi – dicsôítô költemények és szerelmes versek poétája – marcipánból készült hatalmas halat kapott ajándékba uralkodójától.
A Szabó marcipán
Szabó Károly a II. világháború éveiben Erdélyben tanulta a cukrászmesterséget. Alighogy letette a tanoncvizsgát, a háború Ausztriába sodorta, ahol amerikai hadifogságba esett. Tehetsége, szorgalma, szerénysége, tanulni vágyása azonban hamar megmutatkozott. Szabadulása után 1953-ig egyre rangosabb bécsi cukrászdákban dolgozhatott cukrászként, komoly szakmai hírnevet szerezve magának. Így nem tekinthető véletlennek, hogy az akkor már világhírű libanoni cukrászüzem, a Massaoud – feltétlenül „osztrák” cukrászt keresve – éppen Szabó Károlyt csábította el. Közel egy évtizedet töltött a híres, a Közel-Kelet legrangosabb arisztokratáit is ellátó üzemben, s az „őshazában” tanulhatta meg a marcipánkészítés fortélyait. Ausztriába visszatérve még két évig az egyik legrangosabb bécsi cukrászatban dolgozott, ahol bevezette az osztrák ízlésbe a keleti finomságokat. 1962-ben nyitja meg első saját műhelyét Puchberg am Scneebergben, s immár a saját neve alatt forgalmazza finomabbnál finomabb cukrászsüteményeit, különleges marcipánfiguráit. Egyik legrangosabb szakmai elismerést jelentette számára, amikor az iparkamara kinevezte egyetlen szakmai oktatójának egész Alsó-Ausztria területére. 27 évig oktattanevelte a fiatal cukrászokat.
2002-ben kivált a termék-előállítást végző kft.-ből és megalapította a Szabó Marcipán Múzeum Kft.-t, mely számára új kihívást jelentett. Az általa létrehozott egyik múzeum, kávéház, marcipántermék- értékesítő üzlet a budapesti Hilton Halászbástya felé eső részén, a másik Pécsett az Apáca utcában működik. Szabó úr 2009-ben bekövetkezett halála után unokája (aki svájci születésű és ott is él) tovább működteti szeretett nagypapája emlékét fenntartó cégét. Vezetésére Zsigmond Lászlónét kérte fel, aki Szabó úr élettársa volt sok éven át.
A Szabó Marcipán Üzem immáron 20 éve sikeresen működik és szállít a mennyei, kizárólag kézzel készült csemegéiből az ország és a határainkon túli területekre is. Vezetője Zsigmond Lászlóné (2002 óta vezetőtársa Velikán Jenő) azt mondja, hogy sosem akartak nagyok lenni.
– Mi nagyon kicsik vagyunk. Sosem akartunk nagyok lenni, mert a minőségből sosem engedtünk. Az áraink sem szöktek az egekig, hiszen a marcipán nem kenyér, amit mindennap meg kell venni. Ez tulajdonképpen luxuscikknek számít – fogalmaz az ügyvezető.
– 1990-ben a volt Csepel Művek területén bérleményben kezdtük működésünket. (2007-ben alakítottuk ki saját tulajdonú üzemünket Csepelen a Vasas utcában.) Mivel szakmai ismereteim nem voltak, főkönyvelőként szerzett vezetői tapasztalatom segített a termelőüzem kialakításában, személyi és tárgyi feltételeinek megteremtésében. Szakmai segítséget jórészt telefonon kaptam Szabó úrtól – mesélte Zsigmondné.
– Minden kis sikerünk reményt adott a folytatáshoz a napi 12–14 óra munka mellett. A kezdeti időszakban tízen voltunk, de volt olyan év is, amikor negyvenen. Lassan beállt az optimális tízfős létszám, amelynek munkával való ellátottsága hosszú távon biztosított, biztosítható. A 20 év alatt megközelítően 200 munkavállaló fordult meg üzemünkben, a mostani tíz ember zöme 10–15 éve van alkalmazásunkban – tette hozzá az ügyvezető.
– A figurális termékek készítéséhez szükséges kézügyességen kívül türelem és hosszú idő, 6–8 hónap gyakorlás kell az önálló munka végzéséhez. A dolgozók betanítását Széles György mestercukrász végezte. Átlagosan 80 db/fő figura készül naponta, a figura bonyolultságától függően.
A Szabó Marcipán Kft. termékeinek 40–50 százalékát a Szabó Marcipán Múzeum Kft. értékesíti. A termékek többi részét Szlovéniába, Kanadába, Romániába, Csehországba, valamint hazai cégek részére készítjük.
Gyógyító édesség? Ma azt vallják, hogy a finom édesség a Közel-Keletrôl, a háremek világából, az arab–mór uralom idején Spanyolországon át érkezett Európába. Gyógyító hatásáról Rhazesz perzsa orvos azt állította, hogy erôsíti a gerincoszlopot, a szívet, fejleszti az agyat és teltséget kölcsönöz a testnek. A németrómai császár, IV. Károly rengeteg marcipánnal kúrálta magát, I. Erzsébet angol királynô egyik kedvence volt.
Szabó Marcipán Múzeum
A Szabó Marcipán Múzeum állandó cukrászkiállítást és vásárlási lehetőséget is biztosít a látogatóknak. Számos vitrinben neves cukrászok remekművei csodálhatók meg. Többek között Sissy királynő életnagyságú marcipánszobra, a közel 2 méter magas Mátyástemplom, a Halászbástya, egy mesterien kimunkált gobelin bútorgarnitúra, a világon egyedülálló egész kaktuszerdő, a gyermekvilág mesejelenetei és még sok más, komoly szaktudással előállított, szívet melengető és szemet gyönyörködtető alkotás. Természetesen mind marcipánból.
Életre kelnek közös történelmünk nagyjai Árpád fejedelemtől Károly királyon át Zita királynőig. Látható rajtuk kívül 24 marcipánkeretbe foglalt és festett portré, egy egész hortobágyi ménes, gyönyörű esküvői hintó négy lóval, de megtekinthetjük a kaktuszvilág legszebb példányait is. Megcsodálhatók a megtévesztésig hasonló hímzett párnák, kalocsai csipkék, gobelinbútorok vagy a gyerekvilág mesejelenetei, egy magyar–osztrák barátságtorta, s még sok minden más, remek alkotás.
A múzeum üzletében megvásárolhatók a csepeli Szabó Marcipán üzemben készült hagyományos, kizárólag kézzel gyártott minőségi marcipánfinomságok.
– Stolni – gyümölccsel, mogyoróval összekevert, csokival áthúzott termék.
– A ragasztás tojásfehérjével történik a figuráknál.
– Karácsony közeledtével egyedi, nagy szaloncukrokat is készítenek marcipánból.
– A csomagolóasztal eredetileg Weiss Manfrédrajzasztal volt.
– A figuráknak legalább 4–5 nap kell, hogy elkészüljenek, mivel idôt kell hagyni, hogy a különböző részek megszikkadjanak. Ha rögvest összeraknának egy figurát, az bizony összenyaklana!
– Rengeteg féle ízû és formájú termékeket készítenek. Pezsgôstôl a narancsos vagy akár a mentolos marcipánig, a kiskacsától egészen Shrekig. Gyakran kapnak különleges felkéréseket is. Volt, hogy egy gyógyszergyár tartálykocsikat készíttetett velük.
A marcipánnak egykor szexuális serkentô hatást tulajdonítottak. Thomas Mann, a világhírû német író, aki Lübeckbôl, Németország „marcipánfôvárosából” származott, egyik novellájában a háremek csemegéjének nevezte a marcipánt.
Hogyan készül a marcipán?
A Szabó üzemben a marcipánmasszát készen kapják. A figurákhoz valót egy magyarországi termelőtől, aki Kaliforniából szerzi be a mandulát, és saját üzemében dolgozza azt fel, míg a desszertekhez való jó minőségű alapanyagot egy német cégtől szerzik be.
Ma a cukrászok a marcipánt mandulabélből, porcukorból és vízből készítik. A cukrot a vízzel sziruposra főzik, és kissé lehűtve elegyítik a cukros mandulával, majd a kapott masszát simára gyúrják. A marcipán jellegzetes ízét úgy alakítják ki, hogy 100 szem édes mandulához 5 szem keserű mandulát adnak. A mandulát leforrázzák, majd hideg vízbe engedik, hogy a héja fellazuljon, héjtalanítják. A válogatott mandulaszemeket kristálycukorral 1:1 arányban két gránithenger között „durván” összehengerlik, ügyelve a szemcsefinomságra, mert a túl finom aprítás hátránya, hogy túlságosan sok mandulasejt szakad fel és túl sok mandulaolaj ömlik ki a sejtekből. Addig ismétlik ezt a folyamatot, míg egynemű anyagot nem kapnak. Ezt az egynemű anyagot kapják készen a csepeli üzemben, ahol az úgynevezett 1/1-es, ún. modellírozó marcipánt – amely 50% cukrot és 50% mandulát tartalmaz – használják desszerteknek, az 1/2-est pedig figuráknak.
Ezekből az alapanyagokból kezdenek el dolgozni az üzemben. A marcipánmasszát különféle aromákkal és színezőanyagokkal lehet ízesíteni és színezni. A marcipánmassza színezéséhez az ételfestéket erős, 96 %-os alkoholban oldják fel és sűrű színes oldatot készítenek, majd a masszával alaposan összegyúrják.
Nagyon fontos, hogy a Szabó marcipánok közül minden kézzel készül, így még a csomagolás is. Szép celofánokba, fóliákba, műanyag dobozokba kerülnek a finomságok, desszertek és figurák.
Radics Márk