Dunakeszi legismertebb pékségében az új technológiát a régivel ötvözik
Egy dinasztia üzemében jártunk
Liszt, víz, kovász, élesztő. Ezek a kenyér összetevői. A régiek házilag készítették, manapság azonban szinte mindenki boltban szerzi be a kész pékárukat. Hiszen már senkinek sincs ideje kivárni a több órás kelesztési idôt, ráadásul a házi tűzhelyek sem igazán alkalmasak a kenyérsütésre. A pékszakma ennek köszönhetôen virágkorát éli, bár kénytelen alkalmazkodni a folyamatos változásokhoz is.
Dunakeszi egyik legrégebben működő péksége az 1936-ben alapított Wiedermann-üzem. A családi vállalkozást államosították, ám a jelenlegi tulajdonos nagyapja 1976-ban megkapta a maszekengedélyt, így gyakorlatilag visszaszerezte azt, ami mindig is őt illette. Az Állami Sütőipari Vállalat a szénnel fűtött kemencéket tönkretette, a helyiséget lelakta, ezért az üzletember kénytelen volt a berendezést és az épületet is felújítani. A 90-es évek elején a pékmester nyugdíjba ment, akkor adta bérbe üzemét. A család négy évvel ezelőtt vette vissza ismét a vállalkozás működtetését sokmilliós anyagi befektetéssel. Ki kellett cserélni a gépeket és a kemencét.
Wiedermann-pékségben folyamatos a termelés. A kenyér mellett zsemle, kifli, croissan, csiga és pite is készül, ami megköveteli a gondos szervezést és a nagy munkafegyelmet. A csapat sikerét bizonyítja, hogy az alkalmazottakat évek óta nem kellett lecserélni. Péknek lenni egy életforma, amihez elsősorban alázat, megszállottság, a munkához pedig terhelhetőség és kreativitás is szükséges. A jelenlegi tulajdonos nem űzi ősei mesterségét, bár természetesen a hosszú évekalatt maga is ellesett bizonyos fogásokat a nagyoktól. Büszkw rá, hogy mégis van pék a családban, mégpedig a felesége. A modern gépekkel felszerelt műhely az elődök technikai hagyatékát is őrzi. A cég egyik legféltettebb tárgyi emléke az a teknő, amelyet anno öt markos pék állt körbe egy adag tészta kidagasztásához. A teknőn mára már egy méretes munkalap fekszik, így már csak asztalnak használják. Wiedermann úr rávilágít: jelenleg egy új sütöde beindításához komoly anyagi erőforrásra van szükség. Amennyiben a telephely adott, a gépekhez és az infrastruktúra kiépítéséhez még mindig szükség van 10–15 millió forintra. Aki manapság nulláról szeretné beindítani sütödéjét, jól teszi, ha alaposan megfontolja, mit kockáztat. A konkurenciaharc már eleve erős…
A kenyér sok helyen a barátság jelképe. A vendéget illik náluk egy falat megsózott kenyérrel kínálni. A visszautasítás sértésnek számít.
Szélhámosok járatják le a szakmát
A régi időkben a kenyérhez saját savanyítású kovászt készítettek, ám ma a pékségek zöme egyszerűbb és gyorsabb megoldást választ. A Wiedermann-üzemben egy Németországból beszerzett kannás kovászt használnak. A hagyományos eljárás hátránya, hogy lehetetlen elérni, hogy a nyers tésztából előállított kovász mindig pontosan ugyanolyan tulajdonságokkal bírjon, aminek következtében a késztermék íze is változik. Az ipari kovásszal az előbb említett probléma kiküszöbölése mellett az érési idő is megspórolható. Léteznek ugyan olyan üzemek, melyekben a mai napig frissen főzik a gumókat a burgonyás kenyérhez, de már általánosan elfogadott a végső árszabás szempontjából vevőbarát krumplipehely tésztába gyúrása is.
A pékszakma neves képviselői szerint súlyos gond, hogy egyes sütödékben már olyannyira ráálltak a gyors termelésre, hogy még a felett is szemet hunynak, hogy a mennyiség a minőség rovására megy. A tulajdonosok nem fordítanak rá energiát, hogy a különböző termékekhez különböző tésztát dagasszanak. Ennek megfelelően a kiflit és a zsemlét is egyszerű kenyértésztából sütik, a nyers kalácshoz pedig csupán cukrot kevernek, de olyanról is hallani lehet, hogy a barnakenyérnek nevezett termékük valójában kakaóporral megfestett fehérkenyér.
Ugyancsak népszerű csalás a szélhámos pékek körében, hogy silány minőségű lisztet használnak.
Egyes adalékanyagok használata általánosan és a szabályozás szerint is elfogadott. Liszthez keverésüket az indokolhatja, ha máskülönben nem lenne biztosított a tészta normális kelése. A legjobb megoldás mégis az lenne, ha a pékek csak kiváló minőségű lisztet használnának. Még akkor is, ha azzal némileg megnövekednek a költségeik.
Egy péküzemben a kemence közelében akár 50 fokra is felszökhet a hőmérséklet.
A kenyér fényességét a sütés után azonnal rákent víz biztosítja. A közhiedelemmel ellentétben sosem kenik meg sütés elôtt tojással.
Hogyan lesz a lisztből kenyér?
A kenyérkészítés első lépése, hogy kimérik a szükséges hozzávalókat. Ezt követően átszitálják a lisztet a dagasztóedénybe, majd hozzáadják a sót, a tésztaerősítésért felelős aszkorbinsavat, az élesztőt és a kovászt, illetve a megfelelő hőmérsékletű és mennyiségű vizet. Ezután már kezdődhet is a dagasztás. Ezt a műveletet – amit hajdan kézi erővel végeztek jobb híján – ma már géppel végzik.
A nedves tészta nehezebb a sültnél, a sütés közbeni súlyveszteség mintegy 15 százalékos. Egy egykilós kész kenyérhez emiatt 115 dkg tészta szükséges. A kiszabott és megformázott darabokat szakajtóba helyezik keleszteni. A tésztát utána a vetőszerkezeten vízzel lemossák, majd felhelyezik a címkét, és 35 percre beteszik a kemencébe.
A frissen kisült kenyeret hideg vízzel megkenik, amitől fényes lesz és kicserepesedik. Ez azzal magyarázható, hogy a kenyér felületi hőmérséklete ekkor 180˚C, a hőmérsékletkülönbség pedig ugyanolyan fizikai reakciót eredményez, mint amikor egy főzésre alkalmatlan felhevült üvegtálba öntünk vizet. A hűlés során még gőz formájában eltávozik némi víz a termék belsejéből. A végleges termék tömege átlagosan 103 dkg.
Kenyérkészítésnél ügyelni kell arra, hogy csakis annyi lisztet dagasszanak be, amennyit meg is sütnek, mert a nyers tészta két óra alatt elöregszik, azaz használhatatlanná válik. Ha ennek ellenére kisütik, az eredmény egy savanyú, élvezhetetlen ízű portéka lesz.
Egy vérbeli péknek naprakésznek kell lennie szakmája folyamatos fejlődése terén! A régebben használatos egykaros dagasztógépeknél 30–40 percet vett igénybe a tésztaérés. Az átgyúrás után még fél óra kelesztés volt szükséges.
A Wiedermann-üzemben kenyérből is 5–6 félét készítenek. A fehérkenyér mellett jól fogy a kukoricapehellyel dúsított kukoricás, a burgonyapehellyel ízesített burgonyás, a különböző magvakkal megbolondított magos, illetve a külön rozslisztből és rozskovásszal sütött rozskenyér is. Üzletileg azonban a péksütemények gyártása a jelentősebb. Kenyeret kevesen nassolnak, egy finompékárút azonban a munkahelyen, iskolábanvagy utazás közben is elcsipegethetünk.
A régi pékek bérsütést is vállaltak, vagyis a „vevő” maga vitte a nyers tésztát, és ropogósra megsütve kapta vissza.
A zsemle, a kifli és az egyéb péksütemények
A zsemlét a kenyéréhez hasonló tésztából sütik. A kiszaggatott terméket megfelelő időre gőzzel telített kamrába teszik. Emiatt a nyers zsemle puha marad, vagyis nem bőrösödik. Ez fontos, mert máskülönben az áru sütés közben szétrepedne. A kifli összetevői a margarin, a tejpor, a só, az élesztő, a liszt és a víz. A kinyújtott tésztából háromszögeket vágnak ki, melyeket aztán feltekernek, és pihentetés után megsütnek.
A leveles tésztába tejpor, tojáspor, só, margarin és liszt kerül. Többek ezt használják a Magyarországon még viszonylag új terméknek számító sajtos vagy csokoládés croissanhoz, de az évtizedek óta népszerű túros batyuhoz is.
A különböző péküzemek a folyamatos konkurenciaharc miatt arra kényszerülnek, hogy időről időre újabb és újabb termékekkel csábítsák magukhoz a vásárlókat. Amíg a rendszerváltás előtt csupán kakaós és diós csigát árultak a közértek, manapság ebben a termékkategóriában is kiszélesedett a paletta. Megjelent a tekercsnek is nevezett sütemény fahéjas, csokoládés, vaníliás és kókuszos változata is. Az sem ritka, hogy ezeket kombinálják, meggyszemekkel gazdagítják, vagy különféle csokoládés, puncsos mázakkal vonják be. Ugyancsak népszerű péksütemény a vaníliás és túrós papucs.
Külföldi hatásra érkezett hazánkba a sülthagymás, olívásvagy fokhagymás kenyér.
Kenyérbetegségek
Előfordul, hogy a lisztben található eredeti talajbaktériumok a kenyeret fogyasztásra alkalmatlanná teszik. Ezeket a kellemetlen jelenségeket kenyérbetegségeknek hívják. Közülük a kenyérnyúlósodás jelentkezik gyakrabban, főleg nyáron, ha nincs meg a tészta kellő savfoka. Ez ellen a megfelelő kovászolással lehet tenni. A „véres kenyér” betegség fellépése ellen egyetlen védekezési mód van, a tisztasági előírások gondos betartása.
Ha a tésztát túlkelesztik, a késztermék savanyú lesz. Amennyiben a vásárló jóval a szavatossági időn túl is fogyaszt a készítményből és azt tapasztalja, hogy a kenyér a szeletelés közben morzsáira hullik, az természetes jelenség.
Meddig áll el a jó péksütemény?
A legtovább a teljes kiőrlésű és tönkölyös kenyérnek tart a szavatossági ideje, ez egy hetet jelent. A fehérkenyér fogyasztása a harmadik napig javasolt. A zsemle csupán 24 óráig őrzi meg minőségét, másnapra jelentősen veszít élvezeti értékéből.
A kenyérfélék tárolásának is megvannak a maga szabályai. Ajánlatos hűvös, száraz helyen, szövetzsákban tartani, de ha több napra szánjuk, a nylonzacskó kínálja a legjobb megoldást. Vannak, akik a hűtőgépre esküsznek, mások a kiflit le is fagyasztják, és alacsony hőfokra beállított sütőben néhány perc alatt történő felengedés után frissnek tűnő péksüteményt kapnak.
A régi asszonyok által házilag készített kenyér két hétig is ízletes maradt. Mi az oka annak, hogy a fent felsorolt termékekről ez nem elmondható? A parasztkenyér sütési ideje lényegesen hosszabb, akár 3–4 órán keresztül is tarthat. A jobban átsült kenyérben alacsonyabb vízmennyiség marad, sőt, már a tésztája is tovább érik. Az egyes kereskedésekben kapható parasztkenyér kérge sötétes színű, enyhén égett.
Kóré Károly