Nélkülözhetetlen étel a savanyúság
Savanyított káposzta készítése
Télen-nyáron kerülnek az asztalunkra zöldségfélék. A leghidegebb hónapokban saláták helyett leginkább savanyúságokat fogyasztunk a főételek mellé. Az ételek tartósítása egy külön szakma, kellô hozzáértés nélkül nem ajánlatos belekezdeni. A hidegen tartósított zöldségfélék rendszerint ropogósabbak a felfőzötteknél.
A magyar gasztronómia legkelendőbb csemegéi közé tartoznak a savanyúságok. Télen különösen fontos ezek fogyasztása, hiszen ezek a termékek fontos vitaminforrások. A modern világban a legtöbben már nem maguk készítik ezeket az íz- és vitaminbombákat, hanem készen vásárolják meg a piacokon, illetve szupermarketekben.
A táplálkozáskutatók felfedezése szerint a savanyított káposzta a benne levő ballasztanyagok miatt segíti az emésztést. Tejsavtartalma gyulladáscsökkentő hatású és antibiotikumok szedésekor segíti a bélflóra regenerálódását. Magas rosttartalma miatt a jóllakottság érzését is növeli. Pozitív tulajdonságait a főzés során is megőrzi.
Varga Pál egy budapesti székhelyű családi vállalkozás tulajdonosa. A 40 éves múltra visszatekintő cég eleinte csupán három termékkel foglalkozott, kínálatuk mára 28-ra bővült. A mai viszonyok között igen nehéz megmaradni a piacon, de a V. P. Savanyúságnak sikerült, számos kisebb-nagyobb üzletnek és étteremnek is beszállít.
Varga Pál az MMM Magazinnak elmondta: hivatásának egyik szépsége, hogy módja nyílik a hagyományos technológiát ötvözni a korszerű módszerekkel. A minőségi savanyúságok túlnyomó többsége hidegtartósítási eljárással készül, így az uborka is megőrzi keménységét. Taposni kell a káposztát, hogy enni lehessen A savanyított káposzta felöntőlé nélkül, de a kovászos uborkához hasonlóan tejsavas erjedéssel készül. Az érett fehérkáposztát – a mosás után – megfosztják a legkülsőbb leveleitől, kifúrják a torzsáját és leszeletelik. Ez utóbbi két művelethez egy korszerű gépet használnak, aminek segítségével az évtizedekkel ezelőtt órákig tartó munkafolyamat időtartama csupán néhány percet vesz igénybe. A masina naponta akár 100 mázsa káposztát is képes feldolgozni. A pengéje borotvaéles, ezért az üzemnek csak az a dolgozója működtetheti, aki előzetesen részt vett a munkavédelmi oktatáson.
A hôkezeléses tartósítás, vagyis a konzerválás során a gyümölcsöt vagy zöldséget levével együtt felfőzik. Igaz, az így eltett étel tartósítószer nélkül is eláll, viszont megpuhul. Sokan ezért nem kedvelik a bolti, „üveges” uborkát, és inkább a hidegen savanyítottat választják.
A leszeletelt káposzta méretes – rendszerint 1200 literes – kádakba kerül. Rétegenként sózzák, három rétegenként pedig babérlevéllel, borssal és egész hegyes paprikával fűszerezik. Ha a tartály megtelt, néhány órára állni hagyják, hogy levet eresszen. Ezután következik, a szinte kötelező művelet, a taposás. Ezt a műveletet 2–3 ember öt perc alatt elvégzi. Gépet ehhez a munkafolyamathoz nem használnak, ám a szakember szerint voltaképpen nem is lenne érdemes.
A forrás során képződő habot egyszerűen letörlik. Ezután a káposztát fóliával lefedik, majd vízzel teli tömlővel leszorítják. Korábban erre a célra fafedőt és nehezéket alkalmaztak, ám az újítás előnye, hogy a víz átveszi a káposzta elrendezéséből adódó esetleges hepehupákat, és a leszorítás így egyenletes lesz. A lefedés fő oka, hogy az erjedés csak légmentes körülmények között indul be. Ha ez elmarad, az áru megbuggyan. A jó minőségű savanyú káposzta fehér és enyhén ropogós. A termék 18 fokos környezetben 3–4 hét alatt készül el. Annak ellenére, hogy a savanyított káposztához nem adnak tartósítószert, hiszen a feladatot a só látja el, még egy évig tárolható.
A V. P. Savanyúság a nyersanyagot jórészt állandó partnerektől szerzi be, de szükséglete egy részét saját földjein is képes megtermeszteni.
– Tavaly nyáron sajnos nem termett elég zöldség Magyarországon, ezért nemcsak a termény ára volt magas, de hamar el is fogyott. A cégnek ettől függetlenül üzemelnie kell, ezért kénytelenek voltunk a hiányt lengyel és holland káposztával pótolni. Szerencsére ez egyébként nem jellemző – magyarázta a cégvezető.
A cég a működése kezdetekor fakádakat használt, melyekkel sok probléma adódott. Akkoriban állandó megrendelő híján csak télen savanyítottak káposztát, a használaton kívüli hónapokban pedig az edények kiszáradtak. Leestek az abroncsok, a javítás pedig igen drágának és körülményesnek bizonyult. Manapság egyre kevesebb a kádármester, az előbbi problémákkal együtt ezért volt célszerű a kádakat higiénikus és időtálló műanyagra cserélni. Ezt a terméket ma már folyamatosan gyártják.
Csalamádé és vitaminsaláta
A házi vegyesnek is nevezett savanyúság ugyancsak egész évben készül, igaz részben előre savanyított hozzávalókból. A frissen vágott hagymához és káposztához keverik a savanyú uborkát, zöld paradicsomot és dinnyét. A vitaminsaláta jellegzetessége a káposztához kevert szálasra reszelt sárgarépa.
Uborka és dinnye
A munkaütem meggyorsítása érdekében a minőségi szempontok szerint gondosan kiválogatott uborkát és dinnyét egy erre a célra kifejlesztett géppel tisztítják és szurkálják meg. A mini csemegeuborkába csak 3–6 centiméteres darabok kerülhetnek. Varga Pál üzeme ezen kívül feldolgoz 6–9 cm és 9–12 cm méretű uborkákat is. Az első osztályú terméknél az is számít, hogy minden egyes darab egyenes legyen. Ez a berendezés csak nyáron működik, hiszen ezeket ilyenkor készítik el egész évre, mivel a nyersanyag – a káposztával, hagymával és céklával ellentétben – nem tárolható.
Az uborka és dinnye megszurkálására egyrészt azért van szükség, hogy képes legyen magába szívni a felöntőlevet. Amelyik darab átcsúszik a tűk között, annak belsejében üreg képződik és kiszárad. Másrészt elősegíti a diffúziót is, így az erjedés során keletkező gázok távozhatnak a zöldég belsejéből.
Biztos sokan vannak, akik úgy gondolják, hogy a savanyításhoz fiatalon leszüretelt görögdinnyét dolgoznak fel, ám ez nem így van, hanem egy külön erre termesztett fajtát használnak.
A felöntőlé vízből, ecetből, fűszerekből és tartósítószerből, nevezetesen nátrium-benzoátból áll. Vargáék cukor helyett édesítőszert használnak, ezért az ő termékeiket a diabéteszben szenvedők és a fogyókúrázók is fogyaszthatják. Az üzemben a kaprot a hatékonyság kedvéért kiváló minőségű, természetes kaporaromával pótolják. Az anyag intenzitását igazolja, hogy 100 liter léhez mindössze egy deciliter aromát öntenek.
Cékla
A nyers céklát először természetesen megmossák, majd egy üstben gázon megfőzik. Ezután könnyedén, gyakorlatilag puszta kézzel is meghámozható. A pucolás után egy géppel beleszeletelik a víz, só, ecet, torma, őrölt kömény és cukorpótló keverékéből álló lébe. A céklasaláta két nap alatt összeérik, ezután értékesíthető.
Változatos alapanyag a paprika
A paprika szárát megfelelő méretűre vágják, majd beleteszik a sós-ecetes felöntőlébe. Ez az alma-, a cseresznye- és a tv-paprikára is igaz, bár a különböző paprikafélékhez eltérő fűszerezésű levet használhatnak. A nyers gyufa- és cseresznyepaprikaátvételekor az üzem ügyel rá, hogy a pirosasan elszíneződött darabok aránya ne legyen magasabb 5–10 százaléknál.
Bármelyik paprika tölthető, leggyakrabban káposztával vagy csalamádéval. Ehhez a termékhez is előre savanyított paprikát használnak, tehát nem a töltelékkel együtt tartósítják. A paprika csumáját egy kisfúróval kivájják, majd a helyére teszik a lila- vagy fehérkáposztából általában frissen készített salátát, illetve csalamádét. A cseresznyepaprikát savanyított fokhagymával is szokás megtölteni. Valamennyi savanyított terméknél fontos, hogy egészen a fogyasztásig lé alatt álljon. Ezzel meggátolható a minőségromlás.
A savanyú káposztát az ókortól kezdve fogyasztjuk. A magyarok szívesen gondolják, hogy speciális magyar ételféleség, ami ennek ellenére nem igaz. Ugyancsak sok savanyított káposztát esznek a németek.
Mitől piacképes egy termék?
A savanyúságkészítés – országon belül – csaknem mindenütt ugyanúgy történik, a különbségek leginkább a fűszerezésben mutatkoznak. Egyes cégek köménymagot is tesznek a káposztába.
Varga Pál elmondása szerint a savanyúság-fogyasztás nyáron némileg visszaesik, de egyes slágertermékek, mint amilyen a kovászos uborka, kifejezetten a legmelegebb hónapokban kapható. Máskor – természetes körülmények között – nem is lehet jó minőségben elkészíteni. A savanyúságok végtére is tartósított termékek, nyáron pedig olcsón megvásárolható a friss zöldség.
Egy vállalkozónak természetesen nemcsak a fogyasztók, hanem a szakhatóságok elvárásainak is meg kell felelnie. Rendszeresek az ellenőrzések.
Az üzemet kétméteres magasságig mosható csempével kell burkolni. Vargáék rozsdamentes eszközökkel dolgoznak, ez még a mérlegre is igaz. A vállalkozás rendszeresen áldoz a fejlesztésre, de szerencséjére nyert már uniós pályázatokon is. A kész termékeket hűtőkamrában tárolják, de ugyancsak felszerelték hűtőberendezéssel a teherautókat is. A V. P. Savanyúság Kft. a termékeket vákuumgéppel polietilén-tasakokba csomagolja.
Kóré Károly
