Kávéházak régen, kávéfogyasztás ma
Legyen sűrű és ütős
A nagyvárosok hangulatához a kávéházakban való időtöltés éppen úgy hozzátartozik, mint ahogyan mondjuk a moziba vagy a színházba járás. Persze mint minden szokásunk, a kávéfogyasztási szertartásaink is változnak. Nagyjából ugyanazt a feketét isszuk, de ha belépünk például Budapesten a Nádor utcai Sir Dominik Morik Kávémanufaktúrába, a választékra pillantva nyomban az az érzésünk támad, hogy segítségre van szükségünk. Van itt Pesti fekete, Espresso macchiato, Hosszú kávé, Latte, Bécsi melange, Ristretto, Doppio, Amaretto, Ír kávé, Cocobongo, Jeges kávé és még sorolhatnánk, hogy mi minden.
Ám ha az üzlet vezetőjével, Láng Tiborral ülünk szemben és a múltbéli utazáshoz még Saly Noémit, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum tudományos munkatársát is segítségül hívjuk, akkor nem kell aggódnunk, mert minden kérdésünkre választ kapunk.
Sir Benjamin Moriktól Sir Dominik Morikig
Egy londoni kávépörkölő-üzem hajdani tulajdonosáról Sir Benjamin Morikról szól a legenda, akinek a története Budapesten, a Nádor utca 5-ben folytatódik, ahol a Coquan’s kávét, illetve kávézót tovább tökéletesítette termékeivel.
2010-ben a kávézót Sir Dominik Morik néven átalakították.
− Hagyományt tisztelő, mégis patinás, ódon hangulatot idéző belső design jellemzi ma − mondta Láng Tibor, a kávézó vezetője. Megmaradt a régi réz tárolószekrény, a kávéfőző- és a daráló gép. Úgy érezzük, ez a környezet azt hangsúlyozza, hogy továbbra is mindennél fontosabb nekünk a megszokott magas minőség, a megbízhatóság, és a jó kávé kínálása (100%-ban Arabica kávét forgalmazunk). Kávézónk tovább viszi a manufakturális nemes kávé egyedi pörkölési hagyományát, a három klasszikus pörkölési mód megtartásával.
Egyik legfontosabb jellemzője a manufakturális pörkölésnek az, hogy egyszerre csak igen kevés és jól kezelhető mennyiségű kávé kerül megpörkölésre. Csak a megrendeléskor és pontosan a megrendelt mennyiséget pörkölik és darálják meg, kis adagokban (3−8 kg), az adott kávéfajtának, és azon belül is az adott szállítmánynak leginkább megfelelő paraméterek szerint. A pörkölés teljes folyamata alatt figyelemmel kísérik és szabályozzák a hőmérsékletet, a levegőáramlást és még számtalan, a nagyüzemekben követhetetlen apró részleteket.
A Sir Dominik kávézó 11 ország több mint 20 különböző kávéját forgalmazza, a világ legjobb termőterületeiről.
Forgalmuk 70%-át a törzsvendégek jelentik. Alapvető célkitűzésük a törzsvendégek tiszteletteljes kiszolgálása, és új vendégek megismertetése a kávézás titokzatos, egyben csodálatos világával. Ehhez hozzájárul a hétvégenként megrendezett kávéceremónia, amikor korhű XX. század eleji kávéfözővel készítenek kávét a vendégeiknek. Sir Dominik Morik, ahol a kávé új otthont talált! Egy hely, ami ugyan berendezésében előző idők hangulatát idézi, ám megfelel a modern kávézási szokások kihívásainak.
Kávéházak régen
2010-ben volt látogatható, egészen november végéig, A fekete leves − a kávéfőzés története című kiállítás a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban.
− A kiállítás anyagának nagyrészét egy gyűjtő pártól kaptuk kölcsön, akik 20 éve a saját kedvtelésükből gyűjtöttek különböző kávéfőzőket − mesélte Saly Noémi, a kiállítás egyik kurátora. A mi múzeumunkban is vannak e témában kiállítható tárgyak, s tudtuk, hogy a Magyar Műszaki és Közlekedési Múzeumba bekerült a Liszt Ferenc térről egy kávéfőző-gyártó és -javító műhely teljes anyaga. Emellett tudtam azt is, hogy a Magyar Nemzeti Múzeumnak is vannak − török korabeli! − kávésedényei, mint ahogyan a Magyar Iparművészeti Múzeumban, a Hopp Ferenc Kelet-Ázsiai Művészeti Múzeumban és a Magyar Elektrotechnikai Múzeumban is lapult jó néhány érdekes tárgy. Sőt az Országos Széchényi Könyvtár őriz egy reklámplakátot 1925-ből, amely azt hirdeti, hogy a Spolarics Kávéházba megérkezett az első eszpresszó gép. Ezt is kölcsön kértük, mint ahogyan a mai kávékereskedőktől, kávéjavítóktól, baristáktól is kaptunk segítséget a kiállítás megszervezéséhez. Így tudtunk bemutatni többek között egy 1960- as évekbeli E61-es Faema kávégépet is. A tárlatnak nagy sikere volt, most Erdélybe utaztattuk, egy év alatt öt székelyföldi városban láthatja majd a közönség. 2000-ben az Ernst Múzeumban rendeztem egy kiállítást a budapesti kávéházak történetéről, és ebben a múzeumban (MKVM) is volt néhány évvel ezelőtt egy másik, Café?! Változatok és változások címmel a maiakról. Kávéházakról tehát bőven volt szó a közelmúltban − de olyan, amelyik kifejezetten a kávéfőzés eszközeivel foglalkozna, tudtommal soha nem volt még Magyarországon.
Balla Vilmos A kávéforrás című könyvében arról ír, hogy históriai pontossággal nemigen lehet megállapítani, mikor nyíltak meg földrészünkön az első kávéházak, ám az biztos, hogy Londonban már 1650 körül kávéfőzéssel kísérletezett egy görög bevándorló. Nem sok eredménnyel, mert az európai lakosság nehezen fanyalodott a meleg innivalóra, legfeljebb az olaszok élvezték a cukorral édesített fekete vizet. Azt sem lehet teljes bizonyossággal felkutatni, hogy Magyarországon mikor volt a kávéházak „premierje”. Első írásos nyomaik közül érdekes egy, a Fővárosi Levéltárban őrzött jegyzőkönyv a tanács 1737. évi április hó 13-ai üléséről. Ekkor tárgyalták a Bellieno kávéfőző elleni panaszt, amelyet két kartársa amiatt emelt, hogy túl olcsón adta a kávét. Ebből arra következtethetünk, hogy a pesti kávéfőzők ekkor még összesen hárman voltak.
A kávé, a kávézási kellékek és a kávéház magyar nevének kikristályosodása a korabeli levelekben, peregrinációs iratokban és naplókban követhető nyomon. A kávé szót magyar irodalmi műben (török szereplőkkel) Zrínyi Miklós írja le (1645) először a Szigeti veszedelemben − folytatja Saly Noémi.
Régen és ma, minden nyugat-európai nagyvárosnak megvolt a maga kávékultúrája. A kávéház Bécsben, Párizsban, Londonban is mindig a polgárság tanyája, a haladó gondolatok születésének helyszíne volt. Molnár Ferenc író, újságíró egyik írásában mulatságos módon szidja a kávéházakat és a benne folyó életet. Azt mondja családgyilkos intézmény, ám azt elismeri, hogy az ott üldögélő emberek igen tájékozottak, és a pesti embert nem lehet „bolonddá tenni”.
Minden kávéházba az összes újság járt. Mivel akkoriban nem volt központi hírszolgálat, ezért az újságíróknak maguknak mellett megszerezniük a híreket. A Greshampalota helyén régen a rendőrkapitányság és mellette egy kávéház állt. Nem ritkán a nyomozó és a riporter egyszerre indult kideríteni egy-egy esetet. Politikusok és a politikai újságírók ültek a Rákóczi úti Balaton kávéházban. Egyes asztalokhoz nehezebben lehetett „bejutni”, mint az elit kaszinókba. Az Abbázia kávéház is főleg politikus-kávéház volt, ahol Eötvös Károlynak (politikus, ügyvéd, író) és a legkedvesebb asztaltársának Vázsonyi Vilmosnak (ügyvéd, politikus) volt törzsasztala. Vázsonyihoz miniszter korában is bárki odamehetett, elmondhatta a baját, készséggel állt választói rendelkezésére.
– Ha választani lehetne, az időben visszarepülve szívesen ücsörögnék a Centrálban − mondja Saly Noémi −, ami amolyan bölcsészhelynek számított. Ott nagy csönd volt, Mészáros Győző, a kávéház tulajdonosa, nagyon vigyázott vendégei nyugalmára. Az emeleten ugyan volt halk morajlás, hiszen a vendégek sakkoztak, tarokkoztak, az alagsorban pedig billiárdoztak, mégis az egészet valami meleg emberi zsongás járta át. De érdekes lenne bepillantani a régi Philadelphia kávéházba, az Erzsébet-híd kávéházba, vagy a régi New-York kávéházba is.
Sajnos 1949-ben az államosítások idején nem csupán a nagy kávéházakat, hanem a kávéméréseket, kávéházas jellegű cukrászdákat, háború előtt és után alapított presszók túlnyomó többségét is megsemmisítették. Az akkori kávéházak berendezéseiből nem maradt meg szinte semmi. A márványasztalokat felhasználták a sírkövesek, az összetört kovácsoltvas asztallábat a MÉH-be vitték, a bútorokat szemétre dobták, a kávéházi csészéket összetörték, az ezüstkanalakat beolvasztották.
A tulajdonosok régen
A kávéházak tulajdonosai leginkább hivatásos vendéglátósok voltak. Egy-egy főpincér, aki összegyűjtött valamennyi tőkét, kölcsönből, hitelből bérelt helyiséget, ahol kávéházat nyitott. Aztán, ha jól ment neki az üzlet, és ügyes volt, később meg is vásárolta. Így az Abbázia kávéházat az Oktogonnál Steuer Jónás Gyula alapította 1888-ban. „Az egész Monarchiában nem volt nagyobb tükör sehol, mint ebben az új helyiségben, az asztalokat értékes onixmárvány fedte és benne angol-módra borotvált pincérek villogtatták plasztrónjukat.” 1905-ben a Philadelphia Kávéházat Szabó Sámuel vette bérbe, később meg is vásárolta, biliárd- helyiséggel bővítette. Ide volt bejegyezve a Budai Biliárd Kör és a Budai Sakkozó Társaság is.
A vendéglátósok többségének az ősei is azok voltak, nem volt ritka, hogy a fiaikat már 10–12 éves korukban beállították pikolónak vagy szivarosfiúnak. Aztán szépen lépdeltek a szakmai ranglétrán, fizetőpincérek, majd főpincérek lettek. Minden fiú éveket töltött külföldön mesterséget tanulni. Így természetes volt, hogy a pesti pincér akkoriban legalább három nyelven beszélt. Emellett alapkövetelmény volt, hogy a kávéházakban jó kávét kellett főzni, sőt ha egy pincér becsapta a vendéget, két év fogházat kapott, és az ipartestület egy életre kizárta tagjai sorából, vége volt a pályájának. Az ipartestület vezetői mind városszerte elismert, köztiszteletnek örvendő személyek voltak. Emberileg és szakmailag feddhetetlenek. És a tagoktól is ezt várták el.
A kávé, mint növény
„A kávécserje őshazája Etiópia − olvashatjuk A fekete leves című kiadványban Saly Noémi írását. A kávécserje 4–5 méter magasra is megnő, de az ültetvényeken a könnyebb kezelhetőség érdekében 2 méteres magasságúra vágják. Nagyon kényes növény, négy évig kell gondozni, míg virágozni kezd. Virágai fehérek, jázminillatúak. Gyümölcse piros, a barnás gyümölcshúson belül pergamenhéj védi a kávébabot. A cserje egész évben hozza termését, évente háromszor szüretelik. Egy fáról egyszerre 0,5–10 kg kávécseresznyét lehet leszedni. A cserjének 90 fajtája ismeretes, ezek közül kettő terjedt el világszerte. A világ össztermelésének mintegy 70%-át az Etiópiából származó Coffea arabica adja. A másik jelentős fajta, a közép-afrikai Coffea robusta. Kis men�- nyiségben termesztik még a Coffea liberica és a Coffea congensis fajtákat is.” A kávénövénynek rovarkártevői nincsennek.
A leszüretelt kávécseresznyét többnyire szárítással dolgozzák fel, ám létezik nedves eljárás is, ekkor a kávét vízzel telt medencébe ömlesztik. 100 kg kávégyümölcsből átlagosan 8,5−25 kg kávébab nyerhető. A leszüretelt kávébabot pörkölik, hogy a megfelelő ízeket és aromákat előhívják. Pörkölés hatására a zöld kávészemek megbarnulnak, elvesztik víztartalmukat, miközben a babszemek térfogata megnövekszik. Megkülönböztetünk hamburgi, bécsi, francia és olasz pörkölést.
A koffeintartalmú italok királya
Egy csésze (1,5 dl) pörkölt kávéból készült ital koffeintartalma körülbelül 85 mg, az instant kávéé 60 mg, a koffeinmentes kávéé 3 mg, a teáé 30 mg, a kakaóé vagy forró csokoládéé 4 mg. Egy üveg kólában vagy energiaitalban 30−80 mg közötti koffein van.
A kávé az olaj után a második legnagyobb értékben forgalmazott kereskedelmi cikk. A világ kávétermelése 2008−2009-ben 135 millió zsák (1 zsák = 60 kg) volt.. A kávéiparban 20 millió ember dolgozik világszerte, közülük 5 millió Brazíliában. A világon az Egyesült Állapokban fogyasztják a legtöbb kávét, Magyarországon az emberek átlagosan napi 1−2 kávét isznak, a lakosság 80%-a kávézik, és ezeknek 71%-a használ valamilyen kávégépet az ital elkészítéséhez.
Egy csésze pörköltkávéból készült ital koffeintartalma körülbelül 85 mg. Magyarországon az emberek átlagosan napi 1–2 kávét isznak, a lakosság 80%-a kávézik, és ezeknek 71%-a használ valamilyen kávégépet. 2010-ben átalakult a Sir Dominik Morik a Nádor utcában. Hagyománytisztelő, patinás, ódon hangulatot idéz.
Kávékészítés
A legegyszerűbb, legrégibb kávékészítési módszer a főzés. „A Balkánon és az arab világban, de másutt is sokféle máig alkalmazott törökös eljárásnak külön szertartása van. A lisztfinomságú őrleményt felforralják vízben, egyharmadát széttöltik a csészékbe” − olvashatjuk A kávéfőzés történetében. „Kétharmadát megint felforralják, felét széttöltik, végül egy harmadik forralás után a maradék is a csészébe kerül.” Van, ahol a zaccot is kikanalazzák a csészéből.
A velencei főzésmód az előbbitől csak abban tér el, hogy a forró kávéra egy pohárka hideg vizet löttyintenek, ettől a zacc leülepszik az edény aljára, így a csészébe aránylag kevés jut belőle.
A török kávét vörösrézből készült nyeles fémedényben, ibrikben főzik és szolgálják föl, és a fületlen csészéből, a findzsából iszák. A törökösen főzött kávét mézzel vagy cukorral édesítik, sőt gyakran együtt is főzik velük. Így készítik Brazíliában is: illatos, barna nádcukorral, fűszerekkel, de tejet soha sem adnak hozzá. A magyarok déli típusú kávét isznak, legyen sűrű, erős, presszókávé, ez a legfőbb követelmény.
Tábori Zsuzsa